紀行エピローグ・写真随筆 20

紀行エピローグ4=敦煌・哈密地区=

エピローグⅢー11-1

 回鶻可汗国は 中央アジアや西域諸国のソグド人と手を結び、唐の絹やその他の製品を運ぶシルクロード貿易を行って莫大な利益を得た。

 また、ウイグルは西方へと徐々に影響力を拡大し、シル川、アム川の近郊まで勢力を伸ばした。

 二日前に記載 7-9世紀のウイグル可汗国が巨大な帝国であったことはお判りに成られたでしょう。

 ウイグルは王庭や要地に城郭都市を持つようになった。 可汗や一族も年の一定期間を城内で過ごし、

 また商人や官僚、職人などを住まわせ武器や水、食料などを蓄えた。 このような城郭都市が高昌城であり交河城だったのです。

 最盛期 回鶻の全体の人口は500万強、中核を構成した回鶻部のそれは50~60万人と推計され、 勝兵は概ね人口の1/3で20万弱程度と考えられている(回鶻可汗国)。

 その一部の王族・将兵が蒙古高原から 移動して天山ウイグル王国を経営したのですから新興勢力ではなく長い期間に培われた文化が継承されていたのですね。

 それに加え、華中の文化や西方イスラムの文化が融合して行きました。

 食文化もそうです。 が、 現在のウイグル族の食文化は 生活様式がムスリム(イスラム・回教)化したのに従い 変化し現代の姿に成ったのです。

 さて ウイグル菜(ウイグル料理)の話を続けましょう。

エピローグⅢー11-2

   ≪米料理の主料理≫

 ポロ – ピラフの一種。 ローマね伝承したのであろう。 鍋で羊肉の塊と羊の脂肪、千切りのタマネギ・ニンジンを炒め、米と水を加えて煮たあと、鍋を布巾で包んで蒸らして作る。

 肉は途中で取り出し、米が煮えて蒸らす前に、干し葡萄と共に飯の上に乗せておく。 食べる時にプレーン・ヨーグルト(ケティク)をかけることもある。 日常食される他に、結婚式などの祝いの時にも調理される

 ショイラ – ポロに似るが、水分を増やして作る粥。 病人食や法事用料理として作る

 ショウィギュリュウ – 羊肉粥。 米を加えたショルパ。 麦粒も入れる場合がある。 回族と共通の料理

 ガンペン – 羊肉と野菜の炒め物などの具を載せたご飯。 皿飯。 中国語の「干飯」を語源とする

エピローグⅢー11-3

  ≪肉料理の主料理≫

 カワープ – ウイグル式焼肉の総称。 代表的なジク・カワープの略称としても使われる。

 ジク・カワープ – 串焼肉。 主に羊肉を使うが、各種の鳥肉の例もある。 肉はタマネギや香辛料、時には卵黄も入れた汁に漬け込んでから焼く。 また、串焼きの間にも直接塩や胡椒、クミン、トウガラシなどの香辛料をふりかけ、調味する。

「烤羊肉串」として漢族にもよく知られている。 串としてギュウリュウ属の植物タマリスク・ラモシュシマ(中国語「紅柳」)の枝を使ったものが珍重されるが、多くは金属に置き換わっている。

 クチャ県には1メートル・サイズの大串のものもあるのです

 トヌル・カワープ – かまど焼肉。 肉の塊に卵黄入りのたれを塗り、ナン焼きかまどを使って焼く。 中でも2歳の子羊の丸焼きは、祭事や観光客向けの料理「烤全羊」として珍重されている

 カザン・カワープ – 鍋焼肉。 羊肉を鍋で炒めて調理する料理

 ボジャ – 細長い干し肉。 香料を付けて乾燥

 コルダク – 羊肉のシチュー。 香料を添加

 ナリン – 羊肉のミルクシチュー。 香料を添加

 オプケ・ヘスィプ – 中に米や水溶き小麦粉などを詰めた羊の内臓のごった煮

 ダーパンジー – 鶏肉とジャガイモ・ピーマン・トマト などの野菜を炒めた後、唐辛子などの香辛料で煮た料理。 漢語の「大盤鶏」が語源になっているが 新疆特産料理。 残り汁はゆでた平打ち麺にあえて食べることもある

エピローグⅢー11-4

  ≪茶請け、菓子≫

 メゼ – 茶請け、おつまみ。

 イミシ – 果物 。 ブドウ、アンズ、各種のマクワウリ、ハミウリ、スイカ、クワ、ザクロ、中国梨など。大型のものを除いて、ワザと呼ばれる高杯に盛ってテーブルに置かれることが多い

 カク – ドライフルーツ。 レーズン、干し柿、干しアンズ、干しイチジク、干しナツメ など

 ギュルカク – 果実の砂糖漬け。 ナツメヤシ(ホルマ)、ナツメなどを甘く煮て干したもの やナツメ、トガリスモモ(バダム)、クルミ、ビスタチオ、ピーナツ、カボチャ、ヒマワルの種など

 ペチーネ – ビスケット、クッキー。 家庭でもよく焼く

 カトリマ – ミルフィーユに似た層状のパイの一種。 小麦粉の生地の間に油を塗り、麺棒で伸ばして作る。 西部から伝わったのか

 クイマック – 砂糖をまぶした揚げ菓子の一種。 小麦粉をこねて発酵させ、円盤状に、幾重にも塔のように作る。 祭事・新年の際などに用意する

 サンブーサ – 砂糖をまぶした揚げ餃子。 中身は塩味の肉や玉ねぎ

 マハル – 甘く固いねじり揚げドーナツ。 マーホアルとも呼ぶ

 ハルワ- 小麦粉、羊の油、砂糖で作るアラビア由来のペースト状の菓子

  ≪趣向飲み物≫

 チャイ – 黒茶の一種の茯茶(カラチャイ・磚茶・ホシチャイ)のほか、紅茶(シトチャ)を用いる。 多くは塩味または砂糖味のミルクチィであるエッケンチャイとする。 香辛料を加えることもある。 日に2度ほどティータイムを持つほか、接客、商談、儀式にも欠かせない

 ラハプ – 牛乳から作る、飲むヨーグルト

 ドガプ – 氷入りの飲むヨーグルト

 アイラン – 塩味の飲むヨーグルト。 トルコでは一般的

 クワス – ロシアの醗酵飲料。 カザフ族が伝承 ロシア語の「квас」

 各種薬茶 – シナモン、クローブ、クミン、胡椒、ショウガなどの植物を加工して作るもので、健胃、消化促進、血行促進、保温、覚醒などの効果があると信じられている

 ムセレシ – 赤ワインに鹿茸(鹿の角のスライス)、サフラン、カルダモンなどを漬け込んだ薬酒。 伝統的な壮健酒

 シャラプ – 各種の果実酒

 キミズ – 馬乳酒。 馬の乳を皮袋に入れて醗酵させた酒。 遊牧民のビール

エピローグⅢー11-5

  ≪食事の作法≫

 ◎ ラマザン(断食月)には、病人や幼児などを除いて、日の出から日没まで断食をしなければなりません。

 ラマダン開始は太陰暦(ヒジュラ歴)でイスラム教導師の指示にしたがいます。 29日間です。

 手のかかる料理を作った時は、「イェニリク・トゥトゥシ(お試し)」と称して近所や親戚におすそ分けする。 見事な作法ですね。

 ◎ 宴会が始まる前には茶を飲み、食事の前に必ず手をよく洗う。 水気を振り落としたりせず、タオルでよく拭きます。 ウイグル・レストランの多くはトイレが無いが 手洗い用水は準備してあります。

 食事の前に、年長者が主導して、アッラーへの感謝の祈りを行います。 食べ物を受け取る時は必ず両手で受けるのが作法です。

 ◎ ナンは必ず両手で割も作法で、ナイフ等は使えません。

 ◎ ポロは手で食べるのが基本です。 もともと手で食べる料理とされ、中国語では「抓飯」と訳され 「寿司」の作法と同じですね。 インドの作法と同じで 右手の人差し指、中指、親指だけを使うのです。

 ◎ 肉料理も手で食べるのが作法です。 小刀を各自持っての豪快さ

 ◎ 食べ物を無駄にしない。 特に自分の器に盛った食べ物を残さないのは当然ですが、宴会・接客で 分けられて食べ切れなかった物は、主人に対して器を両手で捧げ上げ、満腹であることを示し 感謝を示せばいいのです。

 ◎ 食事が終われば、 両手を掲げ 食後の祈りをしなければなりません。

 ◎ 食事中は 原則的に飲酒はできません。 飲食した際には 食後の祈りを行ないのが作法です。

        なにか 単語の学習のように 成りましたね。 悪しからず・・・・・

エピローグⅢー11-6

 トルファン地帯には 調査進行中の遺跡・遺構が 多数散在しています。 ウイグル文化が日々 日々解明されて行くことでしょう。

エピローグⅢー11-7

                                 西安に向けて 旅を続けます。

                        *当該地図・地形図を参照下さい

—— 姉妹ブログ 一度、訪ねてください——–

 【疑心暗鬼;民族紀行】  http://bogoda.jugem.jp

 【浪漫孤鴻;時事心象】  http://plaza.rakuten.co.jp/bogoda5445/

【閑仁耕筆;探検譜講】  http://blog.goo.ne.jp/bothukemon/

※ 前節への移行 ≪  https://thubokou.wordpress.com/2013/02/26/ ≫

※ 後節への移行 ≪ https://thubokou.wordpress.com/2013/02/28/ ≫

ブログランキング・にほんブログ村へ クリック願います 

広告

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Google+ フォト

Google+ アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

%s と連携中