民族のソウル・フード探訪 =001=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★魂食・ソウルフード =序説= ★

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  ソウルフード(英語:soul food)とは、 ソウルフードとは、その地域に特有の料理でその地域で親しまれている郷土料理と広義的に定義される。 エスニック料理と同義的に重なり、特に アジア・アフリカ・中南米などの民族文化に由来する民族固有の食事で中核をなすものである。 しかし、狭義的に、アフリカ系アメリカ人の伝統料理の総称として米国社会で定着して行った。 因みに、アフリカ系アメリカ人に関する事柄を指すのに「ソウル」(「魂」)という言葉がよく用いられるようになった1960年代半ば頃である。

この連載はNational_Geographic(ジオグラ)の企画を参考に連載するものであるが、各民族のエスニック料理はアフリカ系アメリカ人の伝統料理(狭義的ソウルフード)と同一の要因や過程を経過して、今日 確立しているといえる。 ここで、本稿の序として、米国社会でポピラーな料理として定着した「ソウルフード」について記しておこう。 「魂食/ソウルフード」が世界中のあらゆる地域で、社会の底流で苦惨に絶えた人々の食事であったがゆえに・・・・・・・

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アメリカにおけるソールフードの歴史

ソウルフードの歴史はアメリカ合衆国の奴隷制の時代にさかのぼるが、そのルーツはアメリカ合衆国や奴隷制の歴史よりも古く、アフリカ大陸にまでたどることができる。 食文化史研究家の多くは、ヨーロッパ人がアフリカを探検し始めた14世紀初め頃、探検家たちがヨーロッパから持ち込んだ食料がアフリカ人の食生活に導入されたと考えている。 モロッコからアフリカに移入されたカブやスペインから移入されたキャベツはアフリカ系アメリカ人の食文化にとっても重要な作物となった。

14世紀初めに奴隷貿易が始まると、奴隷とされたアフリカ人の食文化は新たな地で変化を遂げた。 驚くべきことに、この時期すでにアフリカ原産の作物がアメリカ州の奴隷の食物に含まれている。 アフリカ原産の作物の中にはアメリカ州の重要な作物となるものも現れ、アメリカ合衆国南部を初め西インド諸島やブラジルでアメリカ州独特の食文化の成立に貢献した。 このためにソウルフードは主にケイジャン料理、クレオール料理やブラジル料理と食材やアフリカ式の料理法を共有している。

アフリカ人の奴隷とその子孫は、手に入る食料で生き延びることを余儀なくされた。 アフリカで食べていた野菜の代わりに、大農園で奴隷に与えられたカブやタンポポやビーツの葉が用いられるようになり、カラードグリーン、ケール、クレソン、ヨウシュヤマゴボウなど新しい素材も用いられるようになった。

奴隷は大農園で捨てられる豚足、牛舌、牛の尾、ハムのかかとの部分(ハムホック)、チタリングス(豚の小腸)、豚の耳、豚の頬肉、牛の複胃(ミノ、センマイ、ハチノス、ギアラ)や皮をもらい受けて料理を工夫し、タマネギ、ニンニク、タイム、ローリエを加えて風味を良くした。 さらに多くの奴隷は野生動物を捕らえて足りない動物性蛋白質を補った。 1950年代までは、農村部に住むアフリカ系アメリカ人はアライグマ、キタオポッサム、カメやウサギをよく食べていた。 家畜の内臓や青菜は、今でもソウルフードの代表的な食材となっている。

奴隷が農園主の邸宅の台所でコックとして働くようになると、奴隷の食文化はさらなる発展をとげた。 鶏が手に入ればフライドチキンが食べられるようになり、茹でたジャガイモの隣にサツマイモが並べられるようになった。 リンゴ、モモ、キイチゴ類、種実類、穀類はプディングやパイになった。 残った魚の身はほぐして鶏卵、コーンミール(粗挽きのトウモロコシ粉)または小麦粉、調味料と混ぜて衣をつければクロケット(コロッケ)になり、やや古くなって固くなったパンはブレッドプディングになった。 野菜の煮汁はポットリッカー (pot likker) と呼んでソースとして食べたりそのまま飲んだりした。

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ソウルフードと健康

農村部に居住し、経済的にあまり余裕がなく、かつ厳しい肉体労働に従事せざるをえなかった人々の料理として発達したソウルフードは素朴でボリュームのある料理が多く、豚肉とその副産物がよく用いられてきた。 揚げ物にはコレステロールを多く含むラードやトランス脂肪酸の多いショートニングがよく用いられる。昔の料理本には、しばしばフライドチキンの味をよくするために鍋一杯のラードにバター0.25ポンド(約113.5g)を加えるとよいと書かれている。 このため、ソウルフードには不健康なイメージがつきまとう。

しかし、アフリカ系アメリカ人に限らず現代のアメリカ人の多くはコレステロールやトランス脂肪酸を多く含む食品の過度の摂取と運動不足が重なるという非常に不健康な生活を送っているため、肥満、高血圧、循環器系疾患、糖尿病など成人病を発症しやすく、健康的な生活習慣を持つ人よりも早く死亡するリスクが高い。

トランス脂肪酸の摂取は心臓病のリスクを高めることもわかっている。 このため、アフリカ系アメリカ人の中では近年揚げ物にサラダ油を使ったり、豚の代わりに豚よりも脂肪の少ない七面鳥の燻製を使ったりする者も出てきた。 しかし、伝統的でない料理法や素材をソウルフードに取り入れることでアフリカ系アメリカ人の伝統文化が損なわれるのではないかという懸念もある。

しかしながらソウルフードの代表的な植物性の素材の中には、優良健康食品として知られているものも少なくない。 カラード・グリーンズはビタミンA、ビタミンB6、ビタミンC、マンガン、鉄分、オメガ3脂肪酸、カルシウム、葉酸、食物繊維を多く含む緑黄色野菜であり、卵巣がんや乳癌を予防する各種のファイトケミカルを含む。

豆類や米はコレステロールを含まない安価な蛋白源であり、豆と玄米は特にビタミンとミネラル、食物繊維が豊富である。 サツマイモはベータカロチンや微量のミネラルが豊富で、糖尿病を予防する効果がある。近年動物実験によりサツマイモを食べると血糖値が安定し、インスリン抵抗性を和らげる効果があることが明らかになった。

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  === 続く ===

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