民族のソウル・フード探訪 =005=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ サプリにもなる?インドのスパイス事情 =1/2= ★

 インド料理-7

 前回、豆を煮込んだ「ダール」という料理がインド人にとってのソウルフードという話をご紹介した。 これまでインド人は3食カレーを食べるとばかり思っていたが、どうやらそれは日本人のイメージにすぎないようだ。

カレーと一言でいってもインドでは使う調味料や調理法も違うし、名前だってそれぞれある。話をうかがってみると、何やら奥深すぎるインド料理事情が浮かび上がってきたのだ。   「スパイスはサプリメントなんです」  東京・西葛西のインド料理店「スパイスマジック カルカッタ 本店」でダールをほおばっている最中、オーナーのジャグモハン・S・チャンドラニさんが意外なことを教えてくれた。

そういえば、インド料理店から漂ってくるスパイシーな匂いに誘われて店に入ったことが何度もあったっけ。 この鼻腔をぴりっとくすぐる匂いが食欲を刺激するんだよなあ、とダールとにらめっこしていると、チャンドラニさんは続ける。

「スパイスは風味を出すためのものだと思われがちですが、一番重要なのは薬効なんです。 インドの家庭では食材、味だけではなく、その日の体調や気候に合わせてスパイスの種類、分量を決めて料理を作ります。 サプリメントのようなものですね」

インド料理-8

たとえば……といって出してくれたのがお椀型にもられたライス。ほんのりと甘い匂いが漂う。どうやらライスに入っているピスタチオのような緑色の物体が、その甘さの元のようだ。

「この緑の種子はカルダモンといいます。甘く優雅な香りから“スパイスの女王”とも呼ばれていますが、脳を活性化させる働きがあるんですよ。脳の血流をよくするので集中力がアップするんです」

「そうなのか!」と感心しながら、カルダモンの匂いをよく嗅いでみる。 甘さもさることながら、すーっと鼻から抜けるようなさわやかさがあり確かに脳がすっきりするようだ。 インドの国民的飲料「チャイ(インドのミルクティー)」にもカルダモンを入れたりするそうで、インド人が暗算を得意としているのもなんだか妙に納得する。

そのカルダモンとともにライスに入っていたのがクミン。お腹にガスがたまるのを防いで胃腸の働きを正常にするうえ、余分なものを排出するデトックス効果もあるという。 麦のような姿形から発する匂いはいわゆる「カレー」。

炒め物や煮物など多くの料理に使われるもっともポピュラーなスパイスのひとつだというから、この匂いが我々にインド料理=カレーという図式を作り上げたのかもしれない。 試しにクミンを食べてみる。

一粒でたちまち口の中が“カレー臭”でいっぱいになるが、ほのかに青臭いだけで味はしない。 カルダモンも同様に味はそれほど感じない。もっと辛かったりしびれたりするのかと思っていたので少々拍子抜けする。 目の前にあるダールにもクミンが入っているというが、この汗が吹き出る辛みは何なのか。

「この辛さは唐辛子ですよ。でも実は唐辛子は大航海時代にポルトガル人が持ってきたもので、インドでは比較的新しいスパイスなんです。それ以前から辛みに使われているのはブラックペッパー。 数千年前からあります」

辛みのスパイスの試食は遠慮いたしました、はい。

インド料理-9

  === 続く ===

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