民族のソウル・フード探訪 =007=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ カレー文化考 =1/3= 

カレー考ー1

  ソウルフードー16 カレーのルーツはインド インドでは、どの家庭でも料理に合わせてスパイスを混ぜ合わせて味付けをしています。 この混合スパイスのことを「マサラ」といい、組み合わせは変幻自在、無数ともいえるほど。

こうした混合スパイス「マサラ」を植民地のインドから本国へ持ち帰ってイギリス人好みにブレンドしたものが、日本でもお馴染みのカレーパウダーです。 そして、カレーパウダーは、日本でさらなる大変身を遂げることに・・・

カレー考ー2

 カレー 混合スパイス「マサラ」はインド料理には欠かせないもの インドでは、スパイスは料理にそのままふり入れて使うこともありますが、あらかじめ何種類かのスパイスを混ぜ合わせて、石うすなどですりつぶして使うことが少なくありません。

この混合スパイスはマサラと呼ばれ、古来インドから料理に欠かせないものです。マサラの種類は無数ともいえるほどで、料理によって使い分けられます。  日本でも最近おなじみの「ガラム・マサラ」はマサラの中でもとくに辛いもの(ガラムは辛いの意)をさします。

またマサラはスパイスだけでなく、水や酢などの液体や、玉ねぎやにんにく、ナッツ類やココナッツを加えてペースト状にすることもあります。 マサラの使い方もさまざまで、1種類のマサラだけを使う場合や、他のスパイスといっしょに使ったり、料理の仕上げに加えるということもあります。

日常的に使う7つのスパイスは専用の器=マサラ・ダッハ(スパイスボックス)に入れて インドの料理はスパイスを上手に使うといっても、それは必ずしも多種類のスパイスを使うということではありません。

インド料理のレシピを見ると、意外と思うくらい使っているスパイスの種類は少ないことがよくあります。 野菜料理ならば2~3種類、肉料理で多い場合で7~8種類くらい。 イギリス生まれのカレーパウダーはマサラよりかなり多くのスパイスが混合されていますが、インドではこんなに多種類をいっしょに使うことはほとんどないそうです。

インドの多くの家庭の台所には、日常的にとくによく使うスパイス入れの容器=マサラ・ダッハ(スパイスボックス)がありますが、これはステンレス製で大きな器の中に7つの小さな容器がはまるようになっています。

ですから種類はせいぜいこのくらいです。 ちなみに7種類のスパイスは、人によっても違いますが、クミン、カルダモン、ガラムマサラ(これはミックススパイスですが、その種類は2~3種類から多くても6~7種類です)、コリアンダー、レッドペパー、ターメリック、アジョワンなどです。

カレー考ー3

  === 続く ===

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