民族のソウル・フード探訪 =010=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ 美食の国の母なる味 =1/3= 

フランス料理ー1

   フランスといえばワイン。  国民一人当たりの年間消費量57L(2010年)は日本の約23倍におよぶとか。 ならば、ソウルフードはきっとワインに合うものに違いない……。 そんなことを考えながらやってきたのは東京・神楽坂。 江戸時代から花街として賑わってきたこの街が、知る人ぞ知る「フランス人街」になっていると聞いたからだ。

街を歩けば、立ち話をするマダムに自転車に乗った学生さんと、確かにフランス人らしき人の姿がそこかしこに見られる。その謎は、フランス人が集うと噂のフレンチレストラン「アンスティチュ・フランセ東京 ラ・ブラスリー」の前に立つと、するりと解けた。

  門から延びる石畳のスロープを上がっていくと、芝生の青々としたテラスで、食事をするフランス人マダムたち。日本にいることを忘れてしまうような、ゆったりとした時間が流れるこのレストランは、アンスティチュ・フランセ東京(旧東京日仏学院)の施設の中にあった。

「アンスティチュ・フランセ東京は、語学学校や文化センターを備えたフランスの公式機関です。日本との文化交流を目的とした施設ですが、フランスの書籍や雑誌を揃えた図書館もあり、多くのフランス人が訪れています」  そう教えてくれたのは、「ラ・ブラスリー」のマネージャー、アイハン・イルベイさん。

アンスティチュ・フランセ東京は1952年に開校して以来、在日フランス人たちのコミュニケーションの場として歴史を重ねてきた。 さらに、1975年にはフランスの子どもたちが通うための学校が近くに設立され(2012年に東京・北区に移転)、神楽坂界隈に自ずとフランス人が集まるようになったのだという。

 フランス料理ー2

  ※ テリーヌ :テリーヌ(フランス語:terrine テリヌ)は、フランス料理で使う、釉薬をかけたテラコッタ製の蓋付きの土鍋、あるいは壺・鉢・深皿。現在では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もテリーヌに含まれる。 これを使った料理もテリーヌと呼ばれる。 正式には容器のまま供したものだけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテ(terrine de pâté)であり、型から出すとただのパテとなる。

テリーヌはパイと同様に中世ヨーロッパで料理の保存技術として発展してきた。 伝統的なレシピのテリーヌは具材と敷き詰める脂の比率が2:1程度となり、大量のゼラチンと脂が具材の変質を防ぎ調理後1週間は食べられる。

型にバターや豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー、魚肉のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼く。 湯せんで火を通す場合もある。 焼きあがった後、冷まして型から取り出して、1cmほどの厚さにスライスし、コース料理の前菜として供されることが多い。

 

フランス料理ー3

  === 続く ===

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