民族のソウル・フード探訪 =014=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ モスクで聞いたトルコのソウルフード =2/3= 

 おお、これがケバブ!!!! ケバブってトルコ料理屋の店先でくるくる回っている肉のかたまりのことだよな。トルコ料理のイメージそのものではないか。 でもあれは何の肉だろう。 かたまりはどうやって作るんだろう……。

浮かんだ疑問を口にすると、「それならば食べに行きましょう」と渋谷にあるトルコ料理レストラン「アンカラ」に向かった。

「ケバブとは焼いた肉料理の総称で、実は種類がいろいろあるんです。 よく店先で見かける大きな肉はドネル・ケバブ。ドネルとは『回す』という意味で、文字通り肉を回しながら焼いています。 金属の串に肉を刺して焼いたものは、『串』をシシということからシシ・ケバブ。 調理法によって違う料理になるんですよ」

エーゲ海沿岸の都市・イズミルでは肉を竹串に刺して焼くチョプ・ケバブ(チョプ・シシとも)、中南部にあるアダナでは挽き肉を使ったアダナ・ケバブが名物など、地域性も豊かなのだそうだ。

「子どもからお年寄りまで、ケバブが嫌いなトルコ人はいない」とヌルラフさん。 トルコの前身でありトルコ料理の発展をもたらしたオスマントルコ帝国は遊牧民族が起源だというから、彼らが肉好きなのもうなずける。

トルコ料理ー4

 話を伺っているうちに、香ばしい匂いが店内を漂いはじめた。 アンカラのオーナーシェフのエロール・イペックさんがドネル・ケバブを焼いているのだ。 肉が焼ける音と脂がしたたる様子がなんとも食欲を刺激する。

「ケバブの肉は羊と牛が多く、鶏もあります。いま焼いているのは牛肉。大きな肉片に見えるけれど、これはスライス肉を固めたものです。厚さ2ミリにスライスしたステーキ肉におろしタマネギと香辛料、ヨーグルトなどで下味をつけ、固めて寝かせてからじっくりと焼くんです」と、エロールさん。

なかなか手が込んでいるが、どのような時に食べるのだろうか。 ヌルラフさんに尋ねた。  「お祝いの時などによく食べますね。 ドネル・ケバブのグリルは家にありませんし、肉の味付けも手間がかかるのでお店で食べることが多いんですが、小さい頃は行事というとケバブが食べられることが嬉しかった。 特別感があるんです。 いまは故郷に帰ると両親や友人たちと家の庭でシシ・ケバブバーベキューをしたりしています」

トルコ料理ー5

ケバブ(カバブー) : ケバブ(トルコ)、カワープ(ウイグル)、ケベプ(キルギス)、カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)、キャバーブ(イラン)、チェヴァプ(バルカン)は、中東地域とその周辺地域で供される、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称。 イラスト:カバブー_5 ケバブのもっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。

トルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı) や、味付けした肉を重ねて固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı) などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。 なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。

ウイグルのカワープも炒め肉も含めた焼肉の総称である。 同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ、アラブ諸国ではクフタあるいはコフタ、イランではコフテ、インドではコーフター、アルメニアではキュフテという名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。

トルコ料理ー6

なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ と呼ぶ。  日本では、古くからインド料理としてのシークカバブがシシカバブーと呼ばれ親しまれてきたが、新宿や原宿、六本木、秋葉原、千葉、名古屋など、在日トルコ人が増加している都市部でドネルケバブを供する屋台や移動販売車の数が増えてきた。

それらの都市部やその近辺では縁日でそのような屋台が出店することもある。 日本でもヨーロッパに続いてドネルケバブが目にされるケースが増えてきた。

もともと西欧ではポピュラーであったが、日本でもファーストフードとして受け入れられつつある。 また、ウイグル料理店もいくつか扱っている。

  === 続く ===

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