民族のソウル・フード探訪 =015=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ モスクで聞いたトルコのソウルフード =3/3= 

 そこへお待ちかねのケバブがやってきた。 ヌルラフさんが特に好きだというイスケンデル・ケバブだ。 パンの上にドネル・ケバブをのせてトマトソースとヨーグルトをかけたもので、さっそく一口いただく。肉はふわりと軟らかく、肉汁がたちまちに広がる。 脂を下に落とすように焼くからしつこくなく、強めの香辛料がピリッと後を引いて、フォークを持つ手が止まらない。

「町中でケバブを見つけたら、食事をした後でもつい食べてしまいます。 イスタンブールなんかは気軽に食べられるケバブ屋が多いから大変です(笑)」とエロールさん。

「そうそう、匂いに引き寄せられてお店に入ってしまうんですよ」とヌルラフさんもうなずく。

意外だったのがヨーグルトだ。 酸味がほどよくまろやかで、ケバブをマイルドな味わいに変える。 「トルコはヨーグルト発祥の地と言われていて、ケバブと同じくらいみんなヨーグルトが好き。 毎日食べるんですよ」とエロールさんが教えてくれた。

トルコ料理ー7

 約7000年前に東地中海から中央アジアにかけて遊牧民が食べ始めたのが起源だといわれていて、名前はトルコ語の「yogurt(ヨーウルト)」からきているとか。

「トルコではヨーグルトを家で作ることが多く、いろいろな家庭料理にも使われているんです」といってヌルラフさんが教えてくれたのはマントゥという料理。 肉と野菜を皮で包んで茹でた料理で、ヨーグルトを使ったソースをかけて食べるのが一般的だという。

「マントゥを食べる時は、母親を中心に家の女性たちが集まって作るんです。 小さい頃はそれを見ているのが楽しみでした。少し大きくなると一緒に作ったりしてね」とエロールさん。

ヌルラフさんも「妻の一番の得意料理なんです。 トルコの女性は結婚する前に、母親の料理をすべて受け継ぎます。 代々受け継がれてきた妻のマントゥも私にとってはソウルフードですね」と微笑む。

トルコはシルクロードの中継点。 ケバブは中近東でよく食べられているし、マントゥも中国の饅頭(マントウ)や包子(パオズ・点心/間食の一種)がシルクロードによって伝わったものだとも言われている。 長い歴史の中でさまざまな食文化が折り重なってきた奥深さこそが、トルコ料理が世界三大料理のひとつに数えられる所以なのだろう。

トルコ料理ー8

※ トルコ料理 :トルコ料理は、トルコのトルコ民族の郷土料理であり、世界三大料理の一つである。 特徴として、

  • 中央アジアの食文化である羊を中心とした肉料理
  • ヨーグルトやナッツ類を料理に使う
  • 黒海、地中海などの海産物を利用する
  • 冷菜には地中海周辺で取れるオリーブ・オイルを使用する(温菜にはバターが好まれる)
  • アラビア周辺から広がった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使う など、東西の食文化を融合させた多彩な素材、

味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部ではトウガラシの風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブ・オイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。

トルコの伝統料理ケシケキ(麦1カップ、鶏ささみ肉2~3本を裂き、水たっぷりに、塩を入れた麦粥を潰し、そこに30~50グラムのこがしバターをかけた物)は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。 肉類は鶏肉の他牛肉や羊肉を使うのが一般的である。また味付けには砂糖も使う場合がある。 トルコ料理は、中央アジアに広がるトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混ざり合って独特の発展を遂げた。

トルコ民族は、中央アジアからアナトリア半島へ移動した歴史があり、また、14世紀から20世紀の初めまではオスマン帝国として地中海周辺を支配していたため、これらの地域の料理と影響し合った。

トルコ料理ー9

トルコを含め、バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々はおおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。 またその影響は周辺のアラビア半島などのオスマン帝国が支配した地域にとどまらず、北アフリカ(モロッコ料理など)やロシアの料理、ハンガリー料理、近年ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

  === 続く ===

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