民族のソウル・フード探訪 =020=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ イギリスの食卓に欠かせないソースとは =2/3= 

 イギリス料理ー4

 ガースさんが教えてくれる。 なるほど、取り分けてみると確かにマッシュポテトと挽き肉の2層になっている。 シェパーズ(shepherd’s)が「羊飼いの」と訳されるように、本来は羊肉を使い、牛肉の場合はコテージパイ(Cottage=田舎の小さな家)というが、見た目は同じで現在はどちらも「シェパーズパイ」と呼ぶことが多いようだ。

「イギリスにはサンデーカーベリー(サンデーロースト、サンデーランチとも)といって、日曜日の昼食にローストした肉をみんなで食べる習慣があります。 でも、たくさん作るので肉が余ってしまう。イギリスの家庭ではどの地域でも、その肉をミンチにしてシェパーズパイを作り、翌日や翌々日に食べるんです」

だからシェパーズパイを食べると、故郷の家や小さな頃のことを思い出すんですよ、とガースさんは笑う。イギリス人は食べ物を粗末にしないんだな、と感心しながらシェパーズパイをいただいてみる。

 丁寧にすり潰し、バターとミルクがたっぷり入ったマッシュポテトはとってもクリーミー。 タマネギなどの野菜を混ぜた挽き肉は、シンプルな味付けで、肉そのものの味が口の中に広がる。 そして、その肉汁がポテトに染みこんでよりまろやかに……。 素朴だが、幼い頃に洋食屋さんで食べたような、どこか懐かしさを感じる料理だ。

とくに印象的だったのは挽き肉。 なぜこんなにジュワッとして、うま味が豊かなのだろうかとガースさんに問うと、ちゃんと秘密がありました。

「グレイビーが入っているんです。 グレイビーは肉汁を使って作るソースのことで、ローストビーフはもちろん、イギリス料理の多くにこれがかかっていたり、入っていたりする。つまり、グレイビーが料理の味を決めると言っても過言ではないんです」

イギリス料理ー5

シェパーズパイ(shepherd’s pie)またはコテージパイ(cottage pie)とは、マッシュポテトで作るパイ皮と牛肉(または羊肉)で作るイギリスのミートパイである。

コテージパイという言葉は1791年、貧困層が入手できる穀物としてジャガイモが普及した頃に使用されている(「コテージ」は、農業従事者の質素な住居より)。

初期の料理本では、この料理はローストした各種肉の残りものを使用する手段であり、このパイ料理はマッシュポテトのパイ皮のように、マッシュポテトに添えて作られた。

「シェパーズパイ」という言葉は1870年代まで使われず、それまでは具が牛肉、羊肉のいずれかにかかわらず、「コテージパイ」と同義であった。現在は一般的に「シェパーズパイ」では羊肉(マトンラム)を使う。 これは羊飼い(シェパード)は羊の番をし、牛ではないことからと推測されるが、これは通俗語源の一例である。

種類

 

  === 続く ===

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