民族のソウル・フード探訪 =021=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ イギリスの食卓に欠かせないソースとは =3/3= 

 グレイビーは肉を調理した際に出る肉汁に、小麦粉やワインを入れて作るのが基本だが、そのほかにもタマネギやニンニクを足したりと、その味は家庭によってさまざま。 ガースさんのグレイビーはトマトペーストをはじめ、いろいろな野菜を入れて14時間かけてじっくり煮込む。 そのグレイビーを挽き肉に混ぜることで、うま味が引き出されるのだという。

イギリス料理ー7

 「実は私の母の料理はあまり美味しくなかったんです。 シェパーズパイも、食卓に出てくるとまたこれか~なんて思っていました(笑)。 故郷はイングランド中部のコッツウォルズという町なんですが、のどかなところで当時はレストランもあまりなかった。だから大学に入ってロンドンに来たときに驚きましたよ。 世の中には美味しい料理がたくさんあるんだって」

料理の美味しさに目覚めたガースさんは、大学に通いながらいろいろなパブやレストランで働いて料理の味を知り、腕を磨いたという。 母の味の苦い思い出が根底にあるからこそ、東京在住のイギリス人たちが楽しみにする目黒タバーンのシェパーズパイが生まれたと言ったら、ガースママに失礼だろうか。

「イギリス料理がまずいと言われるのには諸説あるけれど、私はグレイビーをちゃんと作らないのも理由のひとつだと思います。 グレイビーはインスタントパウダーもあって、最近はほとんどの家がそれを使っている。 祖母の時代はみんな作っていたけれど、私の母は手を抜いていたんですよ(笑)」

そういえば、日本にも少し前の食卓には必ずうま味調味料があって、やたらとふりかけていたっけ。 便利なんだけれど、全部似たような味になってしまう感は否めない。

忙しい今の時代、楽さを求めてしまうけれど大切にすべき味があること、そしてイギリスにもこだわりの料理があることを知る一日となりました。

イギリス料理ー8

※ グレイビー : グレイビーソース(gravy)は、調理された肉から出る肉汁(jus de viande)を元に作られるソースである。 gravyとは第一義的には肉汁そのもののことである。 gravy sauceという表現は英語圏でも見られるが、gravy自体に「肉汁(gravy)から作るソース」という意味もある。

18世紀のイギリスの料理に関するテキストではグレイビーソースを基本的なソースとして紹介しているが、「多少の肉とタマネギ、スパイス類を茶色くなるまで炒めて小麦粉と水を加えて煮込む」という今日のブラウンソースのようなものだった。

今日グレイビーソースとして一般的なのは、ローストソテーなどを作った後、残った肉汁を一旦取り出し、焦げの付いたパンにワインや水、ビール、ストックを加えデグラッセする。 そこに軽く炒めた小麦粉 (ルー) や片栗粉と肉汁を徐々に戻し、滑らかになるようにゆっくりと、かつしっかりと混ぜる。より滑らかにするために牛乳生クリーム、それに野菜ジュースを足す場合もある。 また小さく刻んだ調理済みの肉を戻し、ソースの風味を増すように仕上げることもある。グレイビーソースは食べる直前に作るソースのため、あまり長時間は煮込まない。

マッシュポテトにグレイビーをかけたものは、アメリカ料理の定番である。 ステーキミートローフにも良く使われる。 また、アメリカ風ビスケットヨークシャープディングローストチキン七面鳥の詰め物、ロコモコにもかけて食べられる。 通常、鳥肉料理には白いホワイトグレイビー、赤身の肉料理には茶色のブラウングレイビーが用いられる。 野菜のみを使用した出来合のベジタリアン向けグレイビーも売られている。

イギリス料理ー9

  === 続く ===

前節へ移行 ; https://thubokou.wordpress.com/2017/03/26/

後節へ移動 ; https://thubokou.wordpress.com/2017/03/28/

 ※ 下線色違いの文字をクリックにて詳細説明が表示されます ⇒ ウィキペディア=に移行
*当該地図・地形図を参照下さい

—— 姉妹ブログ 一度、訪ねてください——–

【疑心暗鬼;民族紀行】 http://bogoda.jugem.jp/

【浪漫孤鴻;時事心象】 http://plaza.rakuten.co.jp/bogoda5445/

【閑仁耕筆;探検譜講】 http://blog.goo.ne.jp/bothukemon

広告

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Google+ フォト

Google+ アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

%s と連携中