民族のソウル・フード探訪 =046=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

 ★ ペルーの国民食は日本風味!!? =1/3= ★ 12p.見出し④

ペルー料理ー1

  「世界のベストレストラン50」をご存知だろうか。 イギリスの雑誌「レストラン・マガジン」が発表するもので、世界各国の評論家やシェフ936人が選ぶ外食業界で最も影響力があるとされるランキングだ。

少し前の話になるが、4月末に2013年のランキングが発表されたときに、気になった国がある。 ペルーだ。首都リマにある「アストリッド・イ・ガストン」が14位にランクインしたほか、同じくリマにある「セントラル」も50位にランクインした。 欧州とアメリカがほぼ上位を独占するなかで、異例の高評価だったからだ(ちなみに、アジアの最高位は日本、東京・南青山にあるフレンチ「ナリサワ」の20位)。

 日本ではあまり馴染みのないペルー料理だが、どうやら欧米では以前から有名で、近年、各国でペルー料理のレストランが増えているとか。 そして、その人気の秘密は16世紀にスペインの植民地となって以来、さまざまな移民を受け入れてきたことによる、食文化の融合にあるという。

つまり、“いいとこどり”ということなのか。なんだかうまそうではあるけれど、島国育ちの私には「融合」という言葉がいまいちピンとこない。 そんなことを考えていたときに、友人を介してペルー人のカルメン・マスミ・ミラグロス・レング・ギマ(日本名・儀間益美)さんと知り合った。 私の関心事を話すと、「それなら、一度ご飯を食べにきませんか」という。

気になるペルーの家庭料理を味わえるなんてまたとない機会だ。 「ぜひとも!」と即返事をして、日曜の昼ご飯にお邪魔することになった。 もちろん、ペルーのソウルフードに出会えることも期待して。

千葉県船橋市の某駅でマスミさんと待ち合わせる。 「せっかくなら、ぜひ伯母さんの料理を食べてほしい。私も久しぶりなんですけど、レストランで料理をつくっていたこともあって、親族一の腕前なんです」という言葉に従って、彼女の母親のお兄さん宅へ向かった。 マスミさんは神奈川の大学に通う一年生。通訳士になるのが夢だという。

「オラ!」とスペイン語の挨拶で迎えてくれたのは、マスミさんの伯父のファン・マヌエル・ギマ・ティアス(日本名・儀間マヌエル)さん。 マヌエルさん宅は、マヌエル夫婦を筆頭に長女夫婦とその息子さん、三男が住む。「いま料理をつくるところです」と導かれて家の中に入ると、奥さんのオルフィリア・ヘラスコ・ロペス・デ・ギマさんが食材の準備をしていた。

テーブルの上にはイカやタコ、ジャガイモ、トウモロコシ、唐辛子、コリアンダー、玉ネギ、セロリ、そして調味料が所狭しと並んでいる。 いったい何をつくるのか問うと、マグロのサクを2センチ角ほどのサイコロ状に切りながらオルフィリアさんが教えてくれた。

「セビチェです」

ペルー料理ー2

※ ペルー料理 : 先住民のインディヘナ、移民したスペイン人、黒人、中国人、日本人、イタリア人などの多様な国民の影響を受けて独特の多種多様なペルー料理を形成している。 フランス料理、中国料理、インド料理などと並ぶレベルに達しているという見解があり、注目を集め始めている。

セビチェceviche)は、ラテンアメリカで食べられる魚介類のマリネである。 ペルーやメキシコなどの名物料理。

小骨を良く取り除いた生の魚を1-2cm角くらいに切る。 これにみじん切りにしたタマネギとトマトを加え、レモンをたっぷり絞って混ぜ合わせる。 シラントロパセリオレガノなどの香草やアヒ・アマリージョなどの唐辛子を好みで加える。 オリーブ・オイルを加えることもある。 で味を整えて完成となる。

具材には、メロ(マジェランアイナメ)やコルビーナ(ニベ科の魚)、ペヘレイなどの白身の魚、海老、タコ、イカ、ホタテ、ハマグリなどの貝類が使われる。 カマスサワラのような青身魚が使われたり、ウニ、火を通した家禽の肉、ザリガニ、もつが使われることもある。 野菜だけから成るセビチェも存在する。

香辛料としては、地域によってアヒ・アマリージョやアヒ・リモ、チレ・セラーノ、もっと辛いロコトハラペーニョを刻んだものが用いられたり、大蒜を加えることもある。

ラテンアメリカの中でも主に太平洋に沿った、新鮮な魚介類がとれる地方で広く食べられている。 中でもペルーでは国民食とされる。 前菜として供されることが多いが、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシ、ジャガイモ、豆、アボガド、トストーネスなどを添えて主菜とすることもあり、また、のつまみとしてもよく食べられている。 メキシコでは揚げたトルティーヤの上にセビチェを盛ってトスターダとすることもある。

ペルー料理ー3

 === 続く ===

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