民族のソウル・フード探訪 =069=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

★ 南アフリカで愛されるネバネバ料理 3/3= ★

​​​​​​​​​ ガーナー料理ー1

 では、ガーナ以外のブースでもオクラ料理はあるのか。 ほかの国のブースを見てまわると、同じく西アフリカのセネガルのブースでもオクロシチューに似た料理があるという。 教えてくれたのは店番をしていたセネガルの隣国、マリ出身のラシナさんだ。 「セネガルやマリでは、スープ・カンジャというんです。 有名な料理でどちらの国でもよく食べられています」

「カンジャ」とはセネガル周辺に住むウォロフ族の言葉で「オクラ」という意味だ。 「スープ」はいわゆる汁物の意味だが、セネガルやマリはフランス領だったため、フランス語に由来するらしい。 こちらもいただいてみることにした。

赤みがかったスープによく煮込まれたオクラ。 見た目はオクロシチューとそっくりだ。 ネバネバとしていて油っぽいところも同じだが、こちらのほうが酸味を強く感じる。 また、羊肉が一緒に煮込まれていてスープにも味が染みこんでいた。 一番の違いはお米と食べることだろうか。 「セネガルやマリの辺りは米が主食なんですよ」とラシナさんが教えてくれた。

つくり方も似ている。 たっぷりのパームオイルで玉ネギを10分ほど炒めてから肉を入れてさらに炒め、水を加える。 そのあとにスライスしたオクラを入れてじっくり煮込む。 塩・コショウとマギー、唐辛子などの香辛料で味を調えて完成。

「アフリカにいたときは、昼の食事を一番しっかりとるので昼に食べることが多かったですね。 週に2回くらいかな。 今日はスープ・カンジャだと母が言うのを聞くとうれしかったなあ。 いつもお腹いっぱい食べていました。 オクラはビタミンが豊富で体にもすごくいい。 それにスルスルと食べやすいからいくらでも入っちゃうんですよね」

ラシナさんの話では、セネガルやマリでもスープ・カンジャだけでなく、オクラはいろいろな料理に使われていて、家で栽培している人も多いという。 オクラはアフリカ原産ともいわれていることから暑さや乾燥にも強い。 「成長も早くて45日もあれば収穫できるから貴重な野菜です」とラシナさんは言う。

オクラは気候や土壌の条件が厳しい西アフリカの人びとの食生活を支えている野菜なのだ。 「みんな、毎日のように食べていますね。 オクラが入っているのと入っていないのでは料理の味がぜんぜん違う。 入っているから美味しいんです」

実は、オクロシチューにしてもスープ・カンジャにしても、オクラをちょっと煮込みすぎなんじゃないかと思っていた。 でもそれは私の勝手な思い込みであり、西アフリカの人たちに欠かせないオクラをもっとも美味しく料理したのが、このスープなのだろう。 そう思い直して、奥で演奏されているアフリカンミュージックを聴きながら、残りのスープ・カンジャをゆっくりと味わって食べた。

ガーナー料理ー2

ガーナ料理のレシピ

ガーナではオクラのことをオクロと呼びます。

オクロのスープ:■ 材料 ■  オクラ スーパーのパック2・3パック / 玉ねぎ 1個  / シメジ 1パック  / ほうれん草 1束  / 蜂の巣 など内臓系  / 青魚  / 塩(あれば岩塩) 少々  / 固形スープ(ガーナではマギーブイヨン)  / 胡椒(ガーナではレッドペッパー)少々

■ 作り方 ■   内臓系のお肉はまずよく洗います。その後鍋に半分くらい水を入れ火をつけ固形スープをいれまぜ   溶けると内臓を入れます、そしてアクをとります(ガーナ人はめったにとりません) / 玉ねぎはみじん切りにしていれて充分肉に火が通ったと思ったら斜めに切った魚とシメジを入れます。  / 充分煮込んだらオクラを入れてよくかき混ぜます  / ここで味をつけていきます。塩をひとつかみいれ、レッドペッパーは2振りくらい(適量)  / 最後にオクラの色が変わり少しするとほうれん草(長く煮るとエグ味が出るので注意)を入れます  / 火を止める前に最後に味を見てできあがりです ( ほうれん草は本当に最後に入れて色が変わった時点で火を止めるのがポイントです )

ガーナの代表的な主食といえばFUFUとこのBankuです。 FUFUがヤム芋とプランテーン(料理用バナナの1種)で作った お餅(杵と臼を使って作ります)で、Bankuは納豆のようなマッシュポテトのような感じです。

■ 材料 ■  とうもろこしパウダー(メイズ) 3カップ / 熱湯 適量

■ 作り方 ■ボールにとうもろこし粉をふるっていれ、パン生地を作るように熱湯を注ぎ よく混ぜ一つにまとめる。それを握りこぶし大程度に分けます。 / ボールに濡れ布巾をかぶせ、暖かいところに2日くらい置きます  / 少し酸っぱい匂いがしてきましたら、鍋に水を1カップいれ沸騰させます 沸騰した湯の中に塊をいれ弱火にしつつ15分から20分くらいしゃもじで練 りあげると出来上がりです。(オクラスープと一緒にお召し上がれ!! )

ガーナー料理ー3

 === 続く ===

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