民族のソウル・フード探訪 =089=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

断食月、心身を癒やすイフタール料理 = 2/3 = ★

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​ ​​​​​​​​​​​​​​イフタールー1

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「イフタールのためにトルコから2人のシェフが来日して料理をつくっていますが、毎日200人以上の人が来るので、調理場のサポートや、食器の準備、後片付けなどをする人が必要なんです」。 確かに、2人で200人分の料理を用意するのは大変だ。しかし、1カ月もの間、仕事を休むというのもすごい。

「イスラム教徒にとって特別な1カ月ですからね」というのは、同じパキスタン人で一緒に手伝っているアムジャド・イドリースさん。 「みんなでイフタールを囲む時間はとても大切なので、手伝うのは当然のことです」。 とはいえ、彼らもイスラム教徒。飲食ができない状態で準備をするのは辛くはないのだろうか。 しかも、この猛暑の中で。

「ぜんぜん辛くないんですよ。時間が経つにつれて喉が渇いてくるけれど、日本よりパキスタンのほうがもっと暑いから大丈夫。 イスラム教徒はみんなラマダンがくるのを楽しみにしているしね」と、イドリースさんたちはこともなげに言う。 周囲にいたトルコの人なども同じように「楽しみ」だと答えた。 それを理解するのはなかなか難しい。 私など、最寄り駅から東京ジャーミイまで5分ほど歩いただけでも、暑さのあまり何度も水を飲んだのだから。

そこへ、正装したイマーム(指導者)が呼びかけを始めた。 アザーンという、礼拝の時刻を告げる呼びかけだという。 イスラム教には1日5回の礼拝の義務があり、その時間は太陽の動きに合わせて、土地ごとに厳密に決められている。「日没後のアザーンは、その日の断食が終了したという合図でもあるんですよ」と、中央大学の総合政策学部でアラビア語を教えているインド出身のサリーム・ラフマーン・ハーンさんが教えてくれた。

「断食は日の出から日没までと言われていますが、正確には一日の最初の礼拝が始まる前に飲食を止めます。 今日の最初の礼拝は3時でした。 日没後の礼拝が19時05分ですから、その間は断食をすることになります。 逆を言えば、19時05分から翌朝の3時までは食べたり飲んだりしていいんです」

礼拝を終えた人たちが料理をもらうために列をつくる。 いよいよイフタールの始まりだ。 東京ジャーミイはトルコのモスクなのでトルコ料理が出るそうだが、イフタールの料理に決まりはないのだろうか。

「ハラール(イスラムの教えに基づいて許されたもの)の食品を使っていれば、何を食べてもかまいません。 インドではパコラやサモサなどの揚げ物、果物が多いですが、それぞれが好きなものを食べています。 ただ、ほとんどの人がまず冷たい水を飲み、ナツメヤシの実(デーツ)を食べますね」

西アジアやアフリカ北部が原産地といわれるナツメヤシは、栄養価が高く、イスラム教の聖典『コーラン』には「神が与えた食物」としてたびたび登場する。 それに、空腹な状態でいきなり食事をとると胃を痛めてしまうため、甘いナツメヤシは胃を慣らすのに適しているそうだ。 「はじめにデーツを食べるのは、イスラム教の預言者であるムハンマド(マホメット)が行っていたことで、決まりではないですが習慣化しているんです」とハーンさんは言う。

私もナツメヤシを1つ口に入れた。 ドライフルーツにしたナツメヤシはとても甘く、なんだか心身がほっとする。

イフタールー2

トルコ料理は、トルコのトルコ民族の郷土料理であり、世界三大料理の一つである。

特徴として、

  • 中央アジアの食文化であるを中心とした肉料理
  • ヨーグルトやナッツ類を料理に使う
  • 黒海、地中海などの海産物を利用する
  • 冷菜には地中海周辺で取れるオリーブ・オイルを使用する(温菜にはバターが好まれる)
  • アラビア周辺から広がった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使う

など、東西の食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部では唐辛子の風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブ・オイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。

トルコの伝統料理ケシケキ(麦1カップ、鶏ささみ肉2~3本を裂き、水たっぷりに、塩を入れた麦粥を潰し、そこに30~50グラムのこがしバターをかけた物)は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。 肉類は鶏肉の他牛肉や羊肉を使うのが一般的である。また味付けには砂糖も使う場合がある。

トルコ料理に使われる代表的な野菜としてはナス、玉葱、豆類、トマト、キュウリなどがあげられる。 ブドウ、アンズ、サクランボ、メロン、イチジク、レモンなどの果物、ピスタチオ松の実アーモンドクルミヘーゼルナッツなどの種実類もよく使われる。

香辛料はコショウコリアンダークミンパプリカなどであるが、それほど多くは使われない。 ミントイノンドイタリアンパセリなどのハーブも好まれる。 その他、オリーブ・オイルやヨーグルトなども調味料のように用いる。

イフタールー3

 === 続く ===

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