民族のソウル・フード探訪 =099=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

ミャンマーの大定番、ナマズとバナナのコラボ料理とは? = 3/3 = ★

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​郷土料理ー1

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 玉ネギを香ばしくなるまで炒めてから、ショウガ、レモングラス、バナナの茎を追加。 パプリカ、ターメリック、塩で風味付けをして、ナマズのすり身を入れた。 全体によく火が通ったところで水を入れてじっくり煮込む。

ここでようやく麺が登場。 モヒンガー用の麺はモンパといって見た目は素麺のようだが、原材料は米だとマヘーマーさんが教えてくれた。 「ミャンマーでは専門店で生麺を購入しますが、日本にはないので今日は輸入品の乾麺を水でもどして茹でています。 でも輸入品は高いので素麺を代用することが多いですね」

いいにおいが漂ってきた。 最後に米粉を水で溶いたものでとろみをつけて完成だ。 調理に2時間半、本来はもっと煮込んだほうがよいが、お腹はペコペコである。 ニニさんが皿にモンパをとりわけてスープをかけ、鶏の卵やパクチー、揚げたニンニク、レモンをのせていく。

「ミャンマーでは鶏ではなく、アヒルの卵をのせます。 それからひよこ豆の揚げ物。 これは私のお母さんの手作りです」と言って手のひらサイズの揚げ物をくだく。 香ばしいひよこ豆の揚げ物はスナックとしてもよく食べられているそうだ。 また、代わりに夕顔の実を揚げたものやさつま揚げをのせたりもする。 屋台では好きな物を選んでトッピングする仕組みだという。

「モヒンガーはスープなので麺も具材のひとつ。 すすったりはしないでスプーンで細かく刻んで食べるんですよ」と教えられて、皿の上でモンパを刻む。 さあ、やっと食べれるぞーと口に入れた。ぱあーっとレモングラスの香りが口に広がる。 臭みはないのにスープのコクの深いこと。 ナマズのうま味がぎゅうっと絞り出された感じだ。 それでも口当たりがくどくないのはショウガやバナナの茎が入っているからだろうか。 お腹が空いていたこともあってついかきこんだ。

しかし、ナマズのせいか、はたまた油のせいか、なかなかパンチがある。 次第に胃がずっしりとしてきた。 直径約40センチの大鍋になみなみとつくったモヒンガー。 優に10人前はありそうだが、「これでだいたい4人分ですね」とピューさんは言う。 このパンチでこれだけの量を毎日、しかも朝から食べるとはミャンマー人はパワフルだ。

「日本ではたまにインスタントを食べていてそれも好きだけど、みんなでつくって食べるのはやっぱり楽しいし、美味しい」とお代わりをするピューさん。 ミャンマー人は日本でも基本的に故郷の料理をつくって食べることが多いが、食材が揃わないし時間もかかるのであまりモヒンガーを食べることができないそうだ。

「今日はナマズにモンパ、バナナの茎が揃っていて本当にラッキー。 どれも日本では毎日手に入るものではありませんから」とマヘーマーさんは言う。 滅多に食べられない“故郷の味”はみんなを笑顔にしていた。

ところで、ミャンマーの人たちはこうした食材をどこで入手するのだろうか。 尋ねると食材店が軒を連ねる場所があるという。それならばと、ミャンマーの食べ物をもっと知るべく「リトル・ヤンゴン」高田馬場の町中を歩いてみることにした。

郷土料理ー2

ミャンマー料理の食材と調味料

食材にはヒラマメ、インゲン豆、ヒヨコマメなどの豆が頻繁に用いられ、種類と調理法が豊富である。 ヒンの調理において、油でスパイスを炒める点が他の東南アジア大陸部の国で食べられる「カレー」の調理法と異なり、むしろ豆の使用頻度とカレーの調理法同様インド料理と共通するが、使われるスパイスの種類はインド料理よりも少ない。 ミャンマーでは豆腐もよく食べられ、ヒヨコマメから作られることもあり、ターメリックで黄色く着色した豆腐、厚揚げのように調理された豆腐も料理に使われる。

発酵させた茶葉(ラペソー)が食材として使われる点は東南アジアでも珍しい。 ビルマには「肉は豚、果物はマンゴー、葉は茶」という言葉があり、ビルマにおいて茶は葉菜を代表する食材とされている。 また、茶葉はシロップをかけて菓子としても食されている。 タイ北部にも茶葉を食する習慣があり、かつては発酵させた茶葉を食後に味わっていたが、現在ではハイゴショウの葉でショウガなどを包んだミアンが食べ茶の習慣に代わっている。

料理に塩味を付けるために魚醤と塩辛が使われるが、その種類は3つに大別される。 塩辛のペーストであるンガピ、魚を原型のまま加工したンガピガウン、魚醤のンガピーイェーである。 ンガピを加工したンガピジョーという、ふりからに似たそぼろ状の副食も作られる。 また、かつては魚醤の素材は淡水魚が主であったが、19世紀以降ビルマ族による国土の開発が進むにつれて海水魚による魚醤が作られるようになり、1956年より本格的な海水魚の魚醤の生産が国営の工場によって開始された。

ニンニク、タマネギを炒める際に使用された油「スィー・ジェッ」は、広い用途のある調味料として有名である。 甘味料としてサトウキビの砂糖やパームヤシから作られるパームシュガータマリンドや柑橘類で酸味を付けるが、この点は他の東南アジア諸国と共通する。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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