民族のソウル・フード探訪 =114=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

★  巨大鍋でつくる ウズベキスタン男の料理 = 3/3 = ★ 

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​郷土料理ー1

​​​​​​ 同様の料理をインドやパキスタンでは「プラオ」、アフガニスタンでは「パラオ」、中国の新疆ウイグル自治区では「ポロ」と呼ぶ。 つまり、インドからシルクロードによって料理が伝わり、その土地の食材を使ってアレンジされていくうちに名前も変化し、サマルカンド、つまりいまのウズベキスタンでは「プロフ」と呼ばれるようになったと考えられる。

さらに、ウズベキスタンの大使館関係者から「紀元前4世紀にアレクサンドロス3世がサマルカンドを攻略したときの歓待にプロフが出された」という話を聞いた。もはや言い伝えの域ではあるが、長い歴史を持ち、ウズベキスタン人が大事に思っている食べ物であることは間違いないようだ。 その証拠に、プロフは結婚式や誕生日などのハレの日にも欠かせない。

「結婚式では男性がプロフをつくります。ウズベキスタンにはカザンという中華鍋のような鍋があるんですが、結婚式にはだいたい500~600人の人が参列するので、両手を広げたぐらいの大きさのカザンを用意する。 そして朝早くから、お米だけでも40~50kg分はあるプロフをつくるんです。 大変な力仕事ですから男性の役割になったのでしょう。 式場を訪れた人はまずプロフが振る舞われます」

最近は結婚式が多様化していてつくらない場合もあるそうだが、伝統的な結婚式では必ず出るとファズリディンさんは言う。訪れた人に対する歓待の証ということだろう。

いま、日本には約1100人のウズベキスタン人がいる。 ファズリディンさんによると浅草や千葉の船橋市、埼玉のさいたま市に多く住んでいるそうだ。 アロヒディンは東京駅のほか東京メトロ日比谷線の八丁堀駅や茅場町駅なども徒歩圏内、さらには首都高の出入り口も近く、という便利な場所にある。

「ウズベキスタン人はみんなこの店に食べに来てくれます。 群馬から来る人もいるし、ウズベキスタン人が集まるときは貸し切りにしてパーティーを開くこともあるんですよ」とファズリディンさん。 そして、みんな懐かしそうにプロフを食べるという。この店は日本における在日ウズベキスタン人のオアシスなのだ。

そんな話を聞いて、よりプロフが味わい深く感じられる。人が出会う町。 サマルカンド・ブルーの店内がより鮮やかに映った。

郷土料理ー2

ウズベキスタン料理・主な料理

プロフ (Palov、別名:オシュ – osh) はウズベキスタンを代表する国民食である。 中央アジアからアゼルバイジャンにかけての地域ではウズベキスタンのプロフが最も洗練されたもので、プロフの本場とされることも多い。 ロシアの料理研究家ヴィリヤム・ポフリョプキンは、地域別にフェルガナサマルカンド、ブハラ、ホラズムの4つに分類できると述べた。

プロフは肉、玉ねぎ、人参、米をデギ(deghi)もしくはカザン(qazan)と呼ばれる特別製の大釜で炒めた後に炊きあげた料理である。 肉には羊肉が使われることが多いが、馬肉ソーセージ、ウズラ、ニワトリ、キジなどの肉が使われることもある。 ひよこ豆レーズンメギの実、果物などを加えることもある。 米を使わず、代わりに小麦やエンドウ豆を使うレシピも存在する。家庭では家長や主婦によって作られるが、宴会などの場合はオシュパズ (Oshpaz)と呼ばれるオシュ (Osh)専門の料理人によって作られる。 結婚式などの慶事や祝日には1つの大釜で約1,000人分のプロフが提供されることもある。

ダレフ (Dholeh) – リゾットに似た料理。

シャカラプ (Shakarap) – 薄く輪切りにしたトマトと玉ねぎに塩コショウをしたサラダ。

オシ・タキ (Oshi Toki) – ドルマ (ドゥルマ)状のブドウの葉の詰めもので、冷菜として供される事が多い。

ナン (non) もしくはパティール (patyr)と呼ばれるウズベキスタンの伝統的なパンは丸く平たい形をしている。 中央は少し凹んで飾りがつけられており、縁は厚みのある形である。 ナンは飾りのある部分を上にした状態で食卓に出され、ちぎってパン皿の上に重ねてから供される。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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