民族のソウル・フード探訪 =132=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

  ★ オランダでビールに欠かせない料理とは = 2/3= ★

​​​郷土料理ー1

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 それは失礼しました。じゃあ、さっそくいただこうと大口をあけてぱくり。サクサクの衣の中はとってもクリーミー。 塩コショウなどでしっかりと味付けされたシチューのようなクリーミーなソースに牛挽き肉が入っている。 まろやかでコクがあるけれども……やっぱり、形といい衣といいコロッケだよなあ。

「いやいや、クロケットにはジャガイモを使いませんから」とダンカンさん。 どうやら、彼の定義では日本のコロッケ=ジャガイモベースということらしい。 たしかに、それが最も定番だけれども、クリームコロッケもコロッケに違いないから同じ食べ物といってもいい気がする。

しかも、オランダのクロケットも日本のコロッケもルーツは同じで、フランスにあるようだ。 諸説あるものの、クロケットはフランス料理の前菜としてつくられたのが最初らしい。フランスのそれはホワイトソースがベースだが、日本に伝わった19世紀後半当時、日本では乳製品を加工する技術が未熟だったため、ジャガイモを使ったコロッケが開発されたと考えられている。ルーツまでもが同じなのに頑なに違うと主張するあたり、ダンカンさんのクロケット愛を感じる。

オランダに伝わったクロケットはファストフードとして人気を獲得したようだ。 「食事というよりスナック感覚で食べます。小さな頃は学校の帰りに買って食べたりもしていたなあ。 バーだけじゃなくて、カフェやファストフード店にも置いてあるからね」

学校の給食に出ることもあったそうで、週に3~4回は食べていたとダンカンさんは笑う。「牛肉が定番だけど、豚やチキンを入れることもあるし、エビやチーズ、ベジタブルなど種類も豊富。 これにマヨネーズをつけて食べると最高!」

コロッケ、いやクロケットにマヨネーズ……ソースかケチャップだよなあ、と思いながらマヨネーズをつけてみると、まろやかな中で酸味がアクセントにになって意外とイケる。 しかも、全体的には味が濃くこってりしているので、ビールがぐいぐいすすむ。とっても危険な魅力を秘めた組み合わせだ。

ダンカンさんによるとオランダのマヨネーズは日本のものより酸味が強くてさっぱりしているらしい。 そういえば、ベルギーではフリッツにマヨネーズをつけて食べるといっていた(前記参照)。 ダンカンさん曰く、オランダでもフリッツにマヨネーズをつけるし、ベルギーでもクロケットが食べられているというから、やはりおとなり同士、食文化も似てくるのだろう。

「オランダのマクドナルドにはクロケットバーガーがあるんですよ」。 そう話すのは、オランダ大使館に勤めるバス・ヴァルクスさん。 ダンカンさんとは友人で、やはりクロケットが大好物だそうだ。

「クロケットを丸い形にしてバンズに挟んでいるんです。 日本に醤油ベースのテリヤキバーガーがあるように、オランダのマクドナルドにもご当地バーガーがあるんですよ」。 昔、インドのマクドナルドでベジタブルバーガーを頼んだらカレー味だった。その国の特長を取り入れた商品が、オランダではクロケットバーガーだったということだ。

郷土料理ー2

オランダ西部料理 : この地域はゴーダチーズやライデン(クミン入りのチーズ)、エダムチーズ(伝統的に小さく丸い形)、レアダマ  、ベームスターといった著名なチーズを含む多くの乳製品、 ザーンスタット近郊におけるマヨネーズとマスタードで知られている。

ゼーラント州および南ホラント州では大量のバターを生産し、他のヨーロッパ地域のほとんどのバター類の乳脂肪分総量よりも多くの量である。 バター生産工程の副産物であるバターミルクもまた、この地域特有と考えられる。  ニシン(生食用)、ムール貝ヨーロッパウナギ、カキ、エビといった魚介類がこの地域特有で広く食されている。 白身魚を小さく切って衣で揚げた料理(キベリン) は地域の名物であったが、全国的なファーストフードとなった。

この地域のペイストリーは柔らかい傾向があり、キャラメル、粉砂糖、砂糖漬けのいずれかで多くの砂糖が加えられる場合が多い。現在のオリボーレンやゼーウスボールスが良い例である。 クッキーも数多く作られ、たっぷりのバターや何らかのフィリング(主にアーモンド)入りである場合が多い。

この地域で伝統的なアルコール飲料はビール(度数の強いペールラガー)およびジュニパーで香り付けした強いスピリッツのジェネヴァである。 伝統的なオランダのアルコール飲料の傾向に対して非常に例外的な、卵、砂糖およびブランデーで作る濃厚でクリーム状のリキュール、アドヴォカートはこの地域が原産である。

※ オランダの名物料理であるクロケットとは、小さな丸い揚げ物料理である。 主な材料はマッシュポテト、牽き肉(子牛肉、牛肉、鶏肉、またはシチメンチョウ)、魚介類、野菜、および白パン、鶏卵、タマネギ、香辛料とハーブ、ワイン、牛乳、ベシャメルソースまたはこれらの組合わせであり、具入りの場合もあり、パン粉で包むことが多い。 クロケットは通常円筒形または円盤型であり、揚げて作る。 クロケットはフランス発祥であり、料理とファーストフードの両方として世界的に普及している。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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