民族のソウル・フード探訪 =140=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

  ★ 米国では初対面の人とBBQの話はNG!? = 1/3= ★

​​​郷土料理ー1

 面積962.8万平方キロメートル、人口3億875万人(2010年)。 面積、人口ともに世界第3位の規模を誇るアメリカは、さまざまな人種が共存する多民族国家だ。 前回、国民食としてマカロニ・アンド・チーズを取り上げたが、アメリカ大使館の農産物貿易事務所(ATOの所長レイチェル・ネルソンさんは、その広大な土地と人種の多さから食文化が地域ごとに大きく異なるのもアメリカの料理の魅力だという。

「例えば、メイン州などのアメリカ北東部の大西洋沿岸地域は水産物が豊富で、クラムチャウダーやロブスターが名物。 アリゾナ州などの南西部ではトルティーヤやサルサを使った料理などメキシコの影響が色濃く見られます。 ミシガン湖がある中西部は農業地帯で新鮮な食材が豊富なので、茹でただけのスイートコーンや焼いただけの肉などシンプルな料理が好まれますね」

どの国にも郷土料理はあるが、アメリカは特に多様性があるのではないかとレイチェルさんはいう。 ちなみに、レイチェルさんが生まれ育ったニューヨーク州、特にニューヨークシティは世界各国の料理が集まっているものの、パスタやラザニアなどイタリアの影響を受けた料理が家庭ではよく食べられているそうだ。

「そんな地域の多様性がとてもよく出ている料理がバーベキューです」

え!? バーベキューって屋外で肉や野菜を焼いて、焼肉のタレをつけて食べるアレですよね。 肉は豪快な串焼きやステーキがあると場が盛り上がるなあ。 シメは焼きそば……これは日本特有か。 しかし、このバーベキューのどこに地域性があるのか。 私がそう言うとレイチェルさんは大きく首を振った。

「日本とアメリカではバーベキューに対する認識が違うんですよ」。 アメリカのバーベキューはアウトドア料理を指すわけでもないし、ましてやステーキとはまったく趣を異にするものだと、レイチェルさんはいう。

「バーベキューとステーキでは、まず使う部位が違います。 ステーキはサーロインやヒレなどやわらかくて上質な部位を使いますが、バーベキューは牛や豚のブリスケット(肩バラ)、チャックロール(肩ロース)など、比較的固くて安価な部位が基本。これをいかにやわらかく調理するかがバーベキューのポイントなんです」

だからバーベキューは、ステーキのように直火で香ばしく焼き上げるのではなく、遠火にして低温でじっくりと時間をかけて調理する。 そうやって内側をジューシーに仕上げるのだという。

郷土料理ー2

バーベキュー(barbecue)とは、薪、炭、豆炭などの弱火によって肉や野菜、魚介類などをじっくり焼く料理、もしくは煙で燻すその調理法や行為を指す。 定義では、半日以上じっくりと火を通した豚の丸焼きなどを指す。 短時間の直火だけで肉を焼き食す行為はグリル(grill)となる。

語源は、西インド諸島の先住民であるタイノ族の肉の丸焼き用の木枠を指す言葉が、「丸焼き」を意味するスペイン語のbarbacoaに転化した。 英語圏ではBBQB.B.Q.Bar-B-CueBar-B-Qと略されることがある。

豚や牛のリブや牛のブリスケットなどの柔らかくない肉を、蓋を閉めるなどして90~115℃程度の比較的低温で数時間から1日かけて、蒸し焼きにし、骨から簡単にとれるほど柔らかくなるまで調理した物をいう。アメリカ南部で豚を長時間かけ丸焼きにして食べる習慣から始まった。 この時、家族だけで食べきれずに野外に多くの人が集まって飲食をともにしたことが、野外での調理、飲食を「バーベキュー」と呼ぶようになった由来である。バーベキューを料理する人物のことを「ピットマスター」と言い、植民地時代では主に黒人奴隷がこの役割を務めていた。

調理時には煙や匂いが大量に出るため、専用の設備や換気装置の煙突などがない場合は、たいてい野外で行なわれる。自宅の庭、ベランダやバルコニー以外に、キャンプ場や海岸、川辺、公園などで行うのが一般的で、またそういった調理と食事を野外で楽しむ行事自体も「バーベキュー」と呼ばれる。アメリカでは年間数百ものバーベキューコンテストがある。 調理には時間がかかるので、開催期間は2日間も催される。 自宅の庭や、河川の傍やキャンプ場の付近などのレジャーへの外出先で調理を行うことが多い。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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