民族のソウル・フード探訪 =141=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

  ★ 米国では初対面の人とBBQの話はNG!? = 2/3= ★

​​​郷土料理ー1

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「基本は燻製で長ければ一日かけて火を通すこともあります。 燃料は本格的にやるなら薪ですが、炭を使うことも多い。 炭の場合はスモークチップを一緒に燃やします。 薪やチップの種類によって風味が変わってくるので、どの種類を使うかはとても重要。 こうして手間をかけて仕上げることで、ブリスケットでも高級肉に劣らないほどの味わいになるんです」

鶏や羊、沿岸部では魚介類もバーベキューにするが、アウトドア料理とひとくくりにはできない奥深さがあるようだ。 そこへバーベキューが運ばれてきた。 レイチェルさんと出向いた東京・目黒のハトスバーの名物もバーベキューだというので、頼んでみたのだ。

豪快に手で食べるのが美味しい、というレイチェルさんの言葉通り、手を伸ばして肉をつかむ。 ベイビーバックリブという豚の背中の骨付き肉で比較的やわらかい部位ではあるものの、それでも口に入れると思わずうなってしまった。 ほろほろと崩れるほどの仕上がりだったからだ。 しかも、滋味深い味わいで、時間をかけてつくっていることは容易にうかがえる。

「しっかりと味付けされているんですね」と私が言うと、「この味付けやソースこそが地域ごとに特徴的なんです」とレイチェルさん。 味付けでいえば、バーベキューの本場である南部地域はトマトやビネガーをベースにしたソースに漬けたり、塗ったりすることが多いが、中西部は塩コショウ、ハーブなどを肉にすり込む調理法を好むのだという。

「同じ南部でもテキサス州ではトマトベース、大西洋沿岸のノースカロライナ州、サウスカロライナ州ではビネガーベースと、ソースの種類が異なります。さらにいえば、家庭によってレシピが違う。近年は醤油やワサビを使う人もいたり、すごくバラエティに富んでいるんです」

聞けば、アメリカには「初めて会う人との話題に選んではいけないもの。そ れは政治、宗教、そしてバーベキューだ」という社交場についてのジョークがあるそうだ。 論争が巻き起こる可能性があるほど、アメリカの人びとはバーベキューにこだわりを持っているということか。

「大勢でバーベキューパーティーをするときにはコンテストを開いて、味を競ったりもします。 南部のほうでは町単位、州単位のコンテストも開催されているんですよ」。 バーベキューを取り仕切る人をピットマスターというが、バーベキュー協会が認定するピットマスターもいるらしい。 アメリカ人のバーベキューに対する意気込み、半端ない。

郷土料理ー2

BBQの手法 : 複数のテクニックがあり、単一の調理器具を使用する場合でもこれらの使い分けで多彩な調理を行う事が可能である。

  • 直火焼き- 網などの上に置いた食材を直接加熱する。または炭を事前にグリルの片側に寄せるなどして加熱する。
  • 燻製- 煙を出す木材を併用して独特の風味を付ける。
  • ロースト- 放射熱など、熱した空気で間接的に加熱する。一般的なアメリカン・バーベキューはこの方法を取る。
  • 遠火焼き – 川魚などを主に赤外線によって焼く。

また、主に川魚で串に刺して焼く事があり、これは「串焼き」とも呼ぶ。

味付け : 肉類の味付けとして用いられるソースは、特にバーベキューソースBBQソース)と呼ばれ、トマトケチャップやウスターソース、果汁類、ニンニクやショウガなどの様々な材料を混ぜ合わせて作られるが、市販品も多数売られている。 食材にソースやスパイス・ラブを塗布してから焼き上げる場合が多い。

調理器具 : 器具としては、(1) 火格子式のグリルや焼き網など、火(熱気)が素通りするタイプと、(2) 鉄板式 に大別され、食材を固定するものとして金串などがある。

グリルのブランドとしては米国ウェバー社の製品が最も有名で、一枚の鉄板から仕上げる蓋付丸形グリルは、家庭用・レジャー用グリルの定番となっている。

専門店や個人でも、オリジナルの道具にこだわる人がいる。 それらの人は、普通のグリルではなく、金属やレンガなどで作られたバーベキュー・ピットと呼ばれる物を使う。 ドラム缶を加工して使用する場合も多い。

底面の断熱用に、コンロに水張りするタイプのグリルの方が、水蒸気の作用で、油の多い豚バラや鶏皮、サバやサンマなどの青魚を焼いても炎が上がりにくい。 また、焼き上がりにこびり付きや、焦げ付きが少なく、野菜などは特にふっくらと美味であり、また器具自体の汚れも少ない。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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