民族のソウル・フード探訪 =143=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

​​​ ★ 見た目は餅?はんぺん? アフリカの“フフ”を作ってみた = 1/3= ★

郷土料理ー1

   この日、私は神奈川県のJR相模原駅に来ていた。 「ノヴィーニェ・ヘリテイジ」という無国籍レストランでアフリカのイベントが催されると耳にしたからだ。 「アフリカ ヘリテイジ フェア」と名付けられたこのイベント、民族衣装の試着や伝統的な太鼓・ジャンベの体験、ウッドビーズを使ったアクセサリー作りなど、さまざまなアフリカ文化に触れられるという。

その中で私が興味を持ったのが料理教室だ。問い合わせてみると、アフリカのサハラ砂漠より南の地域でよく食べられている料理をつくるとのこと。 モロッコやエジプトなど北アフリカのレストランは見かけるが、サハラ以南の料理は珍しい。 これは貴重な体験ができそうだと、参加することにした。 駅から歩くこと10分弱、オレンジや黄色で彩られたにぎやかな店が見えてきた。 中からは打楽器のリズムが軽快なアフリカンミュージックが流れてくる。

「ようこそ。よく来ましたね!」

料理教室のブースで待っていた私に声をかけてくれたのはトニー・ジャスティスさん。 店のオーナーでイベントを主催するガーナ人だ。 料理教室の先生でもあるトニーさんに、さっそく何をつくるのか尋ねた。

「今日はフフをつくりましょう」

初めて聞く単語だ。 まったく想像できないが、キャッサバ、ヤムイモなどのイモ類や穀物でつくる主食で、ガーナやナイジェリアなどの西アフリカをはじめ、中央、東アフリカでも食べられているという。 「イモ類でつくることが多いですが、キャッサバもヤムイモも日本では手に入れるのが難しいので、今日はトウモロコシの粉を使います」。 トニーさんはそう言って、トウモロコシ粉を取り出した。

真っ白でさらさらときめが細かい粉だった。 トウモロコシ粉ってこんなに白かったかな。 そうつぶやくとトニーさんが教えてくれた。

「これはアフリカ産のトウモロコシ粉です。 アフリカには黄色だけじゃなく、白や紫、赤、黒と、いろいろな色のトウモロコシがあるんですよ。 でも、この粉はちょっと特殊。 トウモロコシの皮をとってから粉末にしたものなんです。 だから真っ白。ぬかをとって販売する日本の無洗米と同じような感じかな。 最近、アフリカの都市部で流行っているんです」

トニーさんは鍋に粉を入れ、水を注いで木のへらで素早く混ぜ始めた。 「本来はお湯を使います。 でも下手な人はダマができてしまうので、水に溶かした後で火にかけて練るといい。 これが一番簡単な方法です」。 そう言って水を少しずつ足しながら混ぜていく。 乳白色のとろりとした液体になると、塩で味を調え、トニーさんはコンロの火をつけた。

「そろそろ火にかけましょう。でもすぐにかたくなるので、水を足しながら練っていきます」。 弱火にかけて練ると、真っ白なマッシュポテトのようにもこもことかたまってきた。 これがやや透明で、内側からぷっくりふくらんだ気泡がプスーッと割れる状態になるまで練り続けるのだという。

郷土料理ー2

中部アフリカの食文化

ティベスティ山地を北端とする中部アフリカは、乾燥地帯のサヘルからコンゴ川流域の広大な 熱帯雨林まで、様々な気候帯を有する地域である。 この文化圏は、19世紀に至るまで異文化の影響をほとんど受けず、食文化の面でもアフリカ他地域に比べて伝統が保持されている。

しかし大航海時代以降の奴隷貿易の影響でキャッサバ、落花生、トウガラシなどが大西洋沿岸に伝来し、現在では中部アフリカでも栽培されると共に料理の素材として定着している。

中央アフリカ料理の基本的な材料は、プランテンキャッサバである。 これらを茹でてから臼で搗き、フフという餅に似た食品(大抵は醗酵したキャッサバの根から作られる)を作り上げ、焼肉やソースを添えて食事とする。

さらに副食として鶏肉、オクラ、ショウガ、ホウレンソウ、トマト、胡椒、唐辛子、玉葱などをピーナツバターで調理した煮込み料理が作られ、キャッサバの葉も葉物野菜として消費される。

一方、バンバラ族はピーナツバターと砂糖で味付けした米の粥を好む。 牛肉と鶏肉が彼らの間で好まれる食肉だが、時として狩猟で得られた鰐、猿、カモシカ、イノシシの肉も消費される。 雑穀を醗酵させた濁酒やバナナ・ビールヤシ酒はなくてはならないものである。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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