民族のソウル・フード探訪 =145=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

  ★ 見た目は餅?はんぺん? アフリカの“フフ”を作ってみた = 3/3= ★

​ ​​郷土料理ー1​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

 アフリカは自給自足の小規模農家が多い。 彼らはその土地の環境に応じ、また、何かが不作になっても他の作物でまかなえるようにとさまざまな作物をつくるため、主食の種類も多種多様になっていったと考えられる。

「トウモロコシはたくさんある穀物の中でもとくに大事。最近の裕福な人はコメを食べたりもするけど、コメではお腹いっぱいにならない。 トウモロコシをフフにしたりして食べると、胃がずっしりとしてパワーが出るんです」

トウモロコシはメキシコが原産地とされている。アフリカに伝わったのは16~17世紀だが、高温や乾燥に強く成長も早いためか、いまやサハラ以南では最も食べられている穀物となっている。 「主食にするだけでなく、お菓子もつくるし、油もとる。石鹸をつくったりもします。 大げさにいえば、トウモロコシがあれば私たちは生きていけるんです」

都会を除けば、アフリカの人たちはみんなトウモロコシを栽培しているという。 そして、男性も女性も子どもの頃から料理を覚えるそうだ。 ただ、トニーさんの場合は覚え方が少し変わっていた。

「僕は9人兄弟の末っ子でいつも母親にくっついていました。 つまり、マザコン(笑)。しかも食べるのが大好きだから、お母さんが料理をつくるときもキッチンまでついていく。 でも、邪魔だと怒られるんですよね。 そこで僕は、お母さんが料理をつくる時間になると、先にキッチンに行って隠れるようにしたんです」

物陰から母親の手の動きをじっと見る。 そして、母親が何かの拍子でキッチンを離れたときに出て行ってつくった料理をつまみぐい。 そんなことを繰り返すうちに自然と料理を覚えたという。

「日本にくる前に世界各国をまわり、いろいろな料理を食べました。 でも、お母さんの料理にはかなわない。 どんなに高い料理でも母の味を超えるものはありませんでした。 そんなすばらしい味を知ってほしいから、お店で出しているアフリカの料理はぜんぶ母のレシピが基本になっているんです」

トニーさんが日本にきて約20年。 たまにガーナに帰ると、年老いた母親のために自分がキッチンに立って料理をつくるという。 「僕の料理の腕をお母さんにほめてもらいたくて。 喜んでくれると僕もうれしい。 いくつになっても“マザコン”は変わりませんね」と、トニーさんはやさしく笑った。

郷土料理ー2

西部アフリカの食文化

西アフリカにおける主食は、中央アフリカと同じくフフか、醗酵させた粥のKenkeyクスクスウガリなど、いずれもデンプン質の根菜や穀物粉から作られた餅状の食品である。 それに副食として煮込み料理が添えられる。 フフは ヤムイモタロイモ、またはキャッサバなどの根菜、またはプランテンを茹でてから臼で搗き混ぜるか、キビモロコシトウジンビエなどの粉を湯で練り上げて作る。

フフの素材の好みは民族集団によって違いがあるが、中でも白トウモロコシの粉末が好まれている。 Kenkeyはトウモロコシ粉、ガリはキャッサバを摩り下ろして乾燥させたものを原料とする。 一方、水に恵まれたニジェール川ガンビア川流域では稲作が行われ、 セネガル、ガンビア、ガーナではピラフ(焼飯)に似たジョロフライスチェブジェンマフェなどの米料理が食されている。 また、フフやジョロフライスは、後の奴隷貿易を通じてアネリカやカリブ海の島嶼部にも伝わった。

西アフリカ料理では様々な香辛料が使用される。 中でもギニア原産の香辛料・ギニアコショウは西アフリカから北アフリカにまで広く流通し、ヨーロッパにも伝わった。 一方、アラブ商人はシナモン、クローブ、ミントを伝えた。 大航海時代に至ってスペインやポルトガルに伝えられたトマトやトウガラシは今や西アフリカ料理におけるユビキタスとして定着している。

イスラム教を信仰する地域ゆえ肉類は羊か牛肉、あるいはヤギ肉である。 これら肉類をヤーボイ(ニシン科の魚)を醗酵させた魚醤・ケチャや、マメ科植物の実を醗酵させた味噌に似たスンバラを調味料として加え、野菜と共に煮込んでシチューにしたものが西アフリカ料理の典型である。

セネガルでは鍋で煮込んだ汁を飯にかけた料理をニャーリチンと呼び、飯に具を炊き込んだ「炊き込み飯」のような料理をベンナチンと呼ぶ。 ベンナチン料理のうち、ヤーボイを野菜などと共に炊き込んだ飯・チェブジェンは、セネガル人に最も好まれ、かつ誇りとされる料理である。 セネガル料理はアフリカでも最も洗練されていると言われ、世界各国にセネガル料理店がある。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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