民族のソウル・フード探訪 =149=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

味の七変化を楽しむ チリの庶民料理 =2/3= ★

郷土料理ー1​ ​​

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​「トウモロコシは粉末ではなく、実を使います。 葉を取ってから、包丁でそぎ落とした実をすり潰すんです。 いまはミキサーですが、昔は肉をミンチにするような手動の機械を使っていました。 一度に50本くらい調理するのでけっこうな力仕事なんですよ」とアントニオさん。 中南米原産といわれるトウモロコシは南米では主食のひとつ。 とはいえ、50本ってすごい量じゃないか。驚く私に笑って答える。

「パステル・デ・チョクロはいまは全国的に食べられていますが、もともとは中部から南の農村部の料理なんです。 田舎では家族が集まると10人くらいになるから、それくらいないと。チリでは直径50センチくらいのお皿でつくるんですよ。 それをオーブンに入れて焼くんです。 オーブンも薪を燃料にした大型のものを使ってね」

すり潰したトウモロコシに温めた牛乳と塩、粉末にしたバジルを混ぜる。 日本のトウモロコシはチリに比べて甘くてやわらかいため、店では牛乳は少なく、塩は多めにいれて調整しているそうだ。 逆にトウモロコシの甘みが少ない場合はシロップをかける。 具材のひき肉は牛肉や豚肉と、その時によって違うらしい。

「材料はだいたいどこの家も同じだけど、甘さや塩加減などの味付けは違います。 私の心に残っているのはおばあちゃんの味。 私はチリ中部のロス・アンヘレスという町で生まれ育ちました。 祖父母の家はそこからバスで1時間ほどでしたが、おばあちゃん子だった私は週末になると遊びに行っていた。 そのおばあちゃんがよくつくってくれたんです」

トウモロコシは夏の作物。夏になるとおばあさんは、アントニオさんが遊びに行くたびに自分の畑で収穫したトウモロコシを使って、パステル・デ・チョクロをつくったという。 「夏になるとおばあちゃんのパステル・デ・チョクロが食べられる。いつも待ち遠しくてしかたなかった」とアントニオさんは言う。

その彼がつくる店の料理は、おばあさんの味が原点。「おかあさんと一緒におばあちゃんを手伝いながら覚えたんです。パステル・デ・チョクロはもちろん、エンパナーダや冬の楽しみだったレンズ豆のスープもすべて、小さい頃に食べた味を思い出してつくったものなんですよ」

郷土料理ー2

エンパナーダ(empanada)とは、具入りのパンまたはペイストリーである。 この名前は、パンで覆うまたは包むという意味のの動詞「empanar」から派生した。 別名にエンパナダスがある。 エンパナーダは、生地またはパン生地を折りたたんで具を包んで作る。 スペインでは、エンパナーダは通常大きく丸い形で、食べるとき小さく切り分けるが、ガリシアではそれに加えて一口大から、日本の菓子パン大までの大きさのものがあり、それらはエンパナディージャ(小さなエンパナーダ)と呼ばれる。 また、ポルトガルおよび南アメリカのエンパナーダは通常小さく半円形である。 エンパナーダは、各国で独自の名で知られている。

エンパナーダは、ウマイヤ朝のイベリア半島支配時代にスペインとポルトガルに普及した塩味のペイストリーが起源との説がある。 スペインでは”empanada gallegaガリシア風エンパナーダ)またはエンパナーダと呼ばれ、ポルトガルではエンパナーダとのみ呼ばれる。 アメリカ合衆国のエンパナーダは、大きなパイと同様に切り分けて調理される、労働者向けの手軽で栄養のある食事であり、スペインのガリシア州、ポルトガルが起源と推測される。

ガリシア州およびポルトガルのエンパナーダのフィリングには通常、ツナ、イワシ、チョリソが含まれるが、替わりにタラや豚ロースを使うこともある。 肉や魚は通常、トマト、ニンニク、タマネギのソースで味付けされてパンやペイストリーで包む。 ラテンアメリカへの多数のガリシア人移民により、empanada gallegaはそれぞれの地域で人気となった。 この料理は、入植者により南アメリカに伝わり、現在も定着し人気である。

郷土料理ー3

動画: チリ料理②

 === 続く ===

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