民族のソウル・フード探訪 =163=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】

ラーメンのルーツはウイグル料理にあり?! = 1/3= ★

​​​​ ​​郷土料理ー1

= 過日、長期滞在をした日々を思い出して転記しよう=

ウイグルにラーメンのルーツという料理があるらしいよ。  そんな話を聞いたのは秋の終わり頃。 前回のキルギスの麺料理「ベシュバルマク」(前記参照)について食通の友人と話していた時に、「そういえば……」とその友人が教えてくれたのだ。 ウイグルとは、キルギスと国境を接する中国の新疆ウイグル自治区のこと。 トルコ系イスラム教徒のウイグル族が大半を占める中国西端の民族自治区域だ。

以前、山西省の麺料理を紹介した際に日本のラーメンが横浜中華街から広まったという話に触れたが(前記参照)、これをさらにたどっていくと広大な中国を横断することになる。 いわば、ラーメンロード。 本当であれば、なんとロマンあふれる道だろうか。 ウイグルの料理に興味が湧いた私は数日後、東京・西新宿に立っていた。

甲州街道から小道を少し入ったところにあるウイグル料理の店「シルクロード・タリム」。 扉を開けると、シェフでウイグル族のグプルジャンさんが笑顔で迎えてくれた。 グプルジャンさんは中国の労働・社会保障部認定の調理師資格、つまり中国の調理師免許を持ち、ウイグルの首府・ウルムチの一流ホテルで腕を振るっていたという。 ウイグル料理の店は日本に3~4軒あるそうだが、プロの調理師がいるのはここだけらしい。

メニューには餃子もあるが、ケバブ(カワプ)もある。 ウズベキスタンのプロフ(前記参照)によく似たポロというご飯ものもあるので、料理は中央アジアに近いのかなと思いながら、「ウイグルにラーメンの元祖という料理があると聞いたのですが……」と、単刀直入に聞く。 するとグプルジャンさん、「あるよ!」と威勢よく返事をしたあと、こう続けた。

「ラグメンですね」

おお、本当にあるんだ……。名前も似ているじゃないか(ラグマンともいう)。 しかも、「ウイグルの人たちが愛してやまない料理。2日に一度は食べないとだめですね」とグプルジャンさんの言葉には、ソウルフードの影も見える。これは食べないとだめだと、さっそくつくってもらうことにした。

グプルジャンさんが取り出したのは、なにやらとぐろを巻いた生地。 「小麦粉に水と塩を加えて捏ね、しばし寝かせたあとに生地を細長く延ばします。これをぐるぐると巻いてさらに30分ほど寝かせるんです」とグプルジャンさん。 表面がテカっているのは、麺生地が乾いてくっついてしまわないようにサラダ油を塗っているからだそうだ。

郷土料理ー2

=資料=

ラグマンは、中央アジア全域で広く食べられている手延べ麺である。 ウイグル語ではランマン、中国語では「拉条子」。 小麦粉に塩水水を加えて、十分にこね、しばらく寝かせた後に再びこねて、粘りがでた状態で両手で引きのばして作る。 ゆでる際には差し水をし、ゆで上がった後で水で締めて腰を出す。

通常はこの麺を茹で、牛のスープにトマトペーストを加えた汁で煮た羊肉、野菜、唐辛子などの具をかけて食べる。 この料理は、中国語では拌麵(バンミエン)などと呼んでいる。 焼うどんのように焼いたものをボソラグマンといい、スープの無い具だけのものをギュロラグマンという。

食べ方 : 具のスープは、サイコロ状大に切った赤ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、肉(羊もしくは牛)と細切りしたトウガラシを鍋で炒め火を通す、その後水を加え1時間~2時間位じっくりと煮る、肉の脂が出るので灰汁を取りつつ煮立ったらホールトマトを適量(あまり入れるとトマト味が強くなる)入れ塩と胡椒で味を整える。 火を止めたら仕上げにディルコリアンダー(香菜)などの香草を入れて完成。 なお、この具とスープはご飯にのせると、中央アジア風牛丼(羊丼)の「ガンファン」になる。

常食地域 : カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタン、東トルキスタン(中国・新疆ウイグル自治区)など、中央アジアに広く分布する。 中国内では、ほぼ西安以西で普通にみられる。 西安市内では、ウイグル族、回族などが出す店で食べることができる。 上海や北京などの大都市でも、回族の集まる地区では食べることができる。

郷土料理ー3

 === 続く ===

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