民族のソウル・フード探訪 =079=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

【“NATIONA GEOGRAPHIC/日本語版(文=中川明紀・編集者)”に追記補講】
  • ここはブラジル、群馬の中の街角で =1/3= ★ 

    ブラジル料理ー1​​​​​​​​ ​​​​​​​​​​​​​​

​​​​​​​​​

 明るく軽快なサンバのリズムが聞こえてくる。 ブラジリアンタウンといわれている群馬県大泉町で、毎月第4日曜日に開催されているイベント「活きな世界のグルメ横丁」だ。

ブラジルのソウルフードを探しに訪れたこの大泉町で、ブラジル人が「コレがないと生きていけない!」という料理「フェイジョン」「フェイジョアーダ」を知った(前記参照)。 かつて奴隷として南米に連れてこられたアフリカ系の移民がつくり始めたと伝わる料理だが、「移民の国」とも呼ばれるブラジルでは、それぞれの人種の文化や思いが込められた料理が少なくない。それを感じたのが、このイベントだった。

会場である「いずみ緑道 花の広場」に入ると、艶やかに踊るド派手な衣装のダンサーに釘付けになった。 ブラジルの代名詞ともいえるサンバだが、これもルーツはアフリカといわれている。 リズミカルな打楽器の音にノリながら、ブラジル料理を求めて会場内を一望した。 「世界のグルメ横丁」と題しているだけあって、ロシアやインド、イラン、焼きそばなんかの出店もありバラエティに富んでいる。

ブラジルの国旗を掲げた店を見つけた。 近づいて店を覗くと、牛肉やソーセージを炭火で焼いていて、香ばしいにおいに食欲が刺激される。

「シュラスコですよ」

声をかけてくれたのは、店でバーテンをしていた山本俊之さん。 ブラジルの日系3世の母親とボリビア人の父親と約20年前に来日、イベントには家族みんなで出店しているという。 シュラスコなら私も知っている。 いわゆる肉の串焼きだ。 「ブラジルの代表的な料理ですね」と言うと、俊之さんはさわやかに笑って話してくれた。

ブラジルでは週末になると家族や友人が集まってバーベキューをやります。 そこでシュラスコを食べるんです。 イベントに店を出したのも、両親が毎週のようにバーベキューをすることを知っている主催者側に、出店を打診されたからなんですよ」

ブラジル料理ー2

 毎週末バーベキューをするとはさすが陽気なラテンの国。 お腹もすいたので牛肉とソーセージをいただくことにした。 「本来、シュラスコの肉は粗塩をふるだけですが、うちのは味がついています。 そのまま食べてください」という俊之さんの言葉に従って、かぶりつく。

牛肉は炭火でじっくり焼き上げたサーロイン。 やわらかく、ニンニクが効いたしっかりした味付けで精がつきそうだ。 ソーセージの方はブラジルからとりよせたものだそうで、味付けは濃く香辛料も強めだが、肉がむっちりとつまっていて肉汁はジューシー。 俊之さんがつくってくれたブラジルのカクテル「カイピリーニャ」を片手にペロリと完食した。お日様の下で食べるのがまた、いいんだよなあ。

「シュラスコはサーロインのほか、ピカーニャ(ランプ)も人気でよく食べます。 ステーキのようにスライスして豪快に焼くんです。ブラジル人は肉が大好き。 牛肉はとくによく食べますね」と話すのは俊之さんの母親の和子さん。 アメリカの農務省の調べ(2011年)によると、ブラジルの一人当たりの牛肉年間消費量は38.4kgで、日本の9.8kgの約4倍におよぶ。

ブラジル料理ー3

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民族のソウル・フード探訪 =078=

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    ブラジル料理ー1​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

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 マルコさんは「フェイジョアーダは材料が多くて時間もかかるうえ、ボリュームがあるので、家庭によって違いますが、食べるのは1カ月に一度くらいです。 お腹がいっぱいになるので、ぐっすりとよく眠れるんですよ」と話す。 どうやら健康にもよさそうだ。

インゲン豆は1000を超える品種があり、英語で「ビーン」といえばこれを指すほどメジャーな豆だが、もともとは南米が原産。ブラジル人にとっては昔から欠かせない食べ物だった。 フェイジョンの始まりは定かではないが、フェイジョアーダがブラジルがポルトガル領になった16世紀以降に食べられるようになったことから、それ以前からあったのだろう。

フェイジョアーダは奴隷が生み出した料理だと言われている。ポルトガルになって以降、ブラジルには多くのアフリカ人が労働力として移住させられてきた。 奴隷として過酷な労働を強いられた彼らは、より栄養のある食事にありつくために、主人が食べない肉の切れ端や豚の耳、尻尾などを豆と一緒に煮込んで食べるようになった。 それがフェイジョアーダであり、あまりに美味しかったので主人たちも食べるようになって、全国的に広がったとされている(数世紀にわたる逃亡奴隷たちの闘いを追った本誌特集「ブラジル逃亡奴隷の闘い」もあわせてご覧ください)。

豆は炭水化物やたんぱく質、ビタミンなどの栄養素をバランスよく含む栄養価の高い食材。 ニンニクはスタミナ源として有名だ。さらに、豚肉は疲労回復に効果のあるビタミンB1を豊富に含むので、フェイジョアーダが奴隷たちの労働力を支えたのもうなずけるし、いまのブラジル人たちの活力の源になっているのだろう。

そういえば、オリベラさんはこんなことを言っていた。 「休日の食事は家族の時間。 だから、いつものフェイジョンより特別なフェイジョアーダを食べる。その大切な食事のために母親は朝からじっくりと煮込む。 フェイジョアーダには愛が入っているんです」

フェイジョン、フェイジョアーダを食べながら、そのことを噛みしめた。 そして、何気なく毎日食べていた実家の味噌汁を思い出す。しかし、フェイジョン、フェイジョアーダは、アフリカ系、しかも奴隷だった人びとの料理が、先住民や支配者だった白人、それから日系などほかの移民たちにも受け入れられ、ソウルフードと言われるまでなった。 そこにあるのはブラジルの寛容性。 これについてはイベントで食べたほかのブラジル料理にも表れていたが、話は次回にゆずるとして、いまはW杯期間中の昼夜逆転生活のスタミナをつけるべく、フェイジョンとフェイジョアーダを平らげることにしよう。

ブラジル料理ー2

フェイジャオンもしくはフェイジョンフェジョン(feijão)とは、豆類の総称。 通常はインゲン豆を指す。 また、インゲンマメを煮た料理のこと。

ブラジルでは、「フェイジャオン・コン・アホス」または「アホス・エ・フェイジャオン」として多くの人が毎日のように白米にかけて食べる家庭の味である。 またブラジルではレストランでも主要な副菜として大抵メニューに載っている。

日本人が日々、豆腐や納豆を食べることで良質な植物性タンパク質を摂取しているように、ブラジル人はフェイジャオンを食べることでそれを摂取している。

フェイジャオンとともに豚肉や牛肉を煮込んだ料理はフェジョアーダ(フェイジョアーダ)と呼ばれる。

黒インゲン豆、白インゲン豆(白花豆)、うずら豆カリオカ豆などのインゲンマメの他、次のような豆がフェイジャオンと呼ばれる。

  • フェイジャオン=ドス=セテ=アノス(feijão-dos-sete-anos):ベニバナインゲンP. coccineus
  • フェイジャオン=エスパディーニョ(feijão-espadinho):ライマメP. lunatus
  • フェイジャオン=フラデ(feijão-frade):ササゲVigna unguiculata)、黒目豆

他にもグリーンスプリットビーンレンズマメヒヨコマメなどの豆類が同様に調理されて食卓に上がる。

ブラジル料理ー3

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民族のソウル・フード探訪 =077=

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    ​​​​​ブラジル料理ー1​​​​​​​​​​​​​​​​

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​ ブラジル人はフェイジョンがないと食事をした気にならないらしい。 それほどに愛されている。しかし、豆の煮物なら日本にもある。 甘い煮豆が一般的だが、ブラジルの煮豆はどのような味なのだろう。 そう思ってひとつ注文すると、マルコさんはごはんと一緒に持ってきてくれた。

茶色い煮汁の中にたっぷりの豆。 インゲン豆の一種のカリオカ豆を使っていて、日本の煮豆より汁がやや多いものの、見た目はそう変わらない。 だが、食べ方が違った。 看板娘の立花フェルナンダさんが、「こうやって食べます」と言って、ご飯にフェイジョンをかけたのだ。 「ひたひたになるまでかけて、ご飯が茶色に変わるくらいよく混ぜてから食べるんです」

ご飯と煮豆のフュージョン。 甘そうだなあ、お汁粉だと思えばいいのかなあ、といろいろ考えながらパクッと一口。 あま……くはない。 もちろん、豆の甘みはあるし、舌触りもまろやかだが、味付けは塩ベース。 細かく刻んだベーコンと玉ねぎが入っていて、ニンニクもけっこうきいている。 それらをじっくり煮込んだ素朴な味わい。 なるほど、これならご飯に混ぜてもよくなじむ。

「店では日本のお米を使っていますが、ブラジルはインディカ米。 オリーブ油やニンニクを入れて炊きますが、パラパラとしているので汁物によく合うんです。 朝はパンを食べるので、フェイジョンは昼か夜。 これにサラダとお肉料理が、ブラジルの一般的な食事ですね」とマルコさんが教えてくれた。

「具材が変わったりしないんですか」と聞くと、地方によって黒豆を使ったり、その日の気分でベーコンを豚肉にすることはあるが、基本は同じだという。 「ただ、土日はフェイジョアーダをつくることもあります。 簡単に言うと肉入りのフェイジョンです」とマルコさん。 そういえば、イベントで会ったオリベラさんも「フェイジョアーダ」の話をしていた。 フェイジョンの豪華版ということなので、フェイジョアーダも食べてみることにした。

ブラジル料理ー2

 運ばれてきたフェイジョアーダは黒かった。 こちらは黒い豆を使うのだそうだ。 そして、肉の塊がゴロゴロと入っている。「味付けはフェイジョンと同じですが、豚の肉や耳、尻尾などいろいろな部位を入れます。 ソーセージやベーコンも入れて肉がやわらかくなるまで煮込む。牛肉を使うこともありますよ」とマルコさん。 これにヴィナグレッチというトマト、玉ねぎ、キュウリと酢を混ぜたソースにファリーニャというキャッサバの粉、それからケールのニンニク炒めを一緒に混ぜて食べるという。

豆はフェイジョンのものよりやや固い。 汁もサラリとしているが、肉はやわらかく、ソーセージの味はしっかりと濃いめで、それらのうま味が存分に引き出されている。 噛むほどに味に奥行きが生まれるのだ。 塩やニンニクの味付けが日本人には強い気もするが、ヴィナグレッチのさっぱり感やケールの青々とした風味が味に変化を与えて飽きさせない。 そして、ごはんに実に合うのである。

フェイジョン、フェイジョアーダを手際よく混ぜてくれたフェルナンダさんは、「ブラジル人は母親の手伝いをしながら料理を覚えます。 フェイジョンがつくれないとお嫁にいけないと言われているんですよ」と微笑む。

ロシアのボルシチ(前記参照)もそうだった。 ソウルフードはつくれないと嫁にいけない節がある。 かつては日本でも味噌汁を上手につくれることは嫁ぐために大事なことだった(今もそうかもしれないが……)。 「私も、フェイジョンはお味噌汁みたいなものだと思います」とフェルナンダさん。 「では、フェイジョアーダは?」と聞くと、「カレーライスのようなものかな。たまにしか食べないけど、出てきたときはうれしいから」と言う。

ブラジル料理ー3

 === 続く ===

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民族のソウル・フード探訪 =076=

◇◆ 世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅   ◇◆

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  • これがないと始まらない!ブラジル人、熱気の源 =1/3= ★ 

    ブラジル料理ー1​​​​​​​​​​​​​

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 FIFAワールドカップが始まった。 世界が熱狂する4年に一度のサッカーの祭典。 5大会連続の出場となる日本も、前大会のベスト16のさらなる高みを目指して盛り上がりをみせている。 今大会の開催国はブラジル。 1930年に始まったこの大会で、最多となる5度の優勝を誇るサッカー王国だ。 今回も優勝候補の筆頭に挙げられるブラジル選手のスタミナ、そして国民の熱気を生み出すソウルフードって何だろう。

そんなブラジルの味を求めて向かったのは群馬県大泉町。 人口約4万1000人のうち、約1割がブラジル人という“ブラジリアンタウン”だ。 浅草から東武鉄道の特急と各駅を乗り継いで1時間半、市街地の最寄りである西小泉駅にたどり着く。「大泉町なのに小泉?」とツッコミながら改札を出ると、まず飛び込んできたのは観光案内所のブース。 あいにく人はいなかったが、「ようこそ! 日本のブラジル『おおいずみ』へ!!」と書かれた黄色と緑のブラジルカラーのド派手なブースに、異国のにおいを感じる。

街に出るとそのにおいはさらに強くなった。 商店の看板などのいたるところに、ブラジルの国旗や公用語であるポルトガル語があふれているのだ。 すれ違う人も日本人より外国人のほうが多いほど。洋品店のショーケースに並ぶ、セクシーすぎる原色ボディコン服を見ては「いつ着るんだ?」なんて言いながら、街を包むラテンな空気にテンションも上がっていく。 さあ、聞き込み開始だ。

この日は、いろいろな国の料理が食べられるイベントが行われているとのことで、会場である「いずみ緑道 花の広場」に足を向けた。 会場にはブラジルをはじめ、パラグアイやエジプト料理の屋台が並んでいる。さっそく、ブラジル人と思われる人に声をかける。 「あなたの国のソウルフードはなんですか?」  「毎日食べるよ」「ブラジルの代表的な料理だね」 「牛肉のトマト煮込みが好物だけど、そのときも欠かせないよ」

異口同音に出てきたひとつの料理。 褐色の肌に黄色いシャツが似合う、陽気なブラジル人男性のオリベラ・ジューシェリノさんにいたっては、「コレがないと生きていけない!」と言うほどだ。 しかし、このイベントでは食べられないらしい。 そこで、どこで食べられるか聞いたところ、「スーパータカラならあるよ」と教えてくれたので、行ってみることにした。

ひときわ賑わう大きな店。 看板にはブラジルの国旗が大きく掲げられ、「SUPER MERCADO TAKARA(スーパータカラ)」とある。 在日ブラジル人が食材や日用品を買うためのスーパーマーケットだ。 その料理は、店内に併設するブラジル料理レストラン「ロデイオグリル」で食べられるらしい。

ブラジル料理ー2

 店内に入ると、もはやそこはブラジルだった。 目の前にブラジルの国民的な炭酸飲料「ガラナ」が山積みにされ、さまざまな種類の乾燥豆や渦巻き状の生ソーセージなど、日本のスーパーでは見かけない商品が並ぶ。 店員も買い物客も、私のような観光客をのぞけば日本人とおぼしき人はわずか。なんだか不思議な光景だ。

店内を楽しみながら、お目当ての「ロデイオグリル」へ。 対応してくれたのはオーナーのマルコ・アントニオ・宮崎さん。 父親が日系1世、母親が日系2世の日系ブラジル人だ。 マルコさんにその料理について尋ねる。  「ああ、フェイジョンですね! ブラジル人は毎日食べますよ」

そう話すマルコさん。ブラジルでは“豆”という意味を持つ言葉だそうだが、ブラジル人に欠かせないフェイジョンとはいったいどんな料理なのだろうか。 「豆を煮込んだ料理なんです。 ブラジル人の主食はお米ですが、白いごはんのときは必ずフェイジョンと一緒に食べるんですよ」とマルコさん。 イベントにいた人が「日本の味噌汁のような感覚だ」と話していたな。それを言うとマルコさんも「そうですね」とうなずいてから、「うちは日系なので和食もよく食べましたが、その時もフェイジョンはありました。 味噌汁とフェイジョンを両方食べるんです」と笑う。

ブラジル料理ー3

 === 続く ===

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民族のソウル・フード探訪 =075=

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  • フレンチフライと呼ばないで!ベルギー人の誇りの味 =3/3= ★ 

​​​​​​​​​​ベルギー料理ー1

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 昨年の12月にオープンした広尾の専門店「アンド・ザ・フリット(AND THE FRIET)」は、平日でも日中は1時間待ちという人気ぶり。 ならばと開店時刻に行ったが、すでに数人の客が列をつくっていた。 また行列だと急いで並んで、ひとつ購入する。確かに、某ファストフードのような細いポテトではなく、太さが1センチ四方ほどあってずっしりと重い。 揚げたてなので、やけどしないように気をつけて口に入れた。

カリッとした外側に反して、中はホクホク。 塩気も強くなくて素朴だが、そのぶんジャガイモのまろやかな甘みがしっかりと感じられる。 自然のうま味がとてもよく出ているのだ。 クレールさんの言うことがわかった気がする。

「ベルギーでは12ミリの太さが基本です」

そう教えてくれたのは、この日の案内を買って出てくれたバート・ウィンデリックスさん。 バートさんは、ベルギー最大のジャガイモ加工会社「ルトサ」の日本の責任者だ。 広尾の専門店のベルギー産ポテトもここのものだという。 「フリッツに使うのはビンチェという品種で、黄色くてうま味が強く、崩れにくいジャガイモです。 揚げ方にもコツがあって最初は160℃くらいでじっくり揚げ、食べる直前にもう一度、170~175℃で3分ほど揚げる。 二度揚げすることで外はカリッと、中はホクホクになるんです。 昨今は健康志向なので植物油を使う人が多いですが、動物性の油の方がよりコクが出て美味しいですよ」

バートさんは馬の油で揚げるのが一番好きだそうだ。 そして、食べるときはマヨネーズをつけるのがベルギー風だと言う。「ケチャップで食べるのが普通だと思われていますが、あれはアメリカのファストフードが広めた食べ方です。 ベルギーのフリッツ専門店では20~25種類のソースが選べるようになっていて、ケチャップもありますが、伝統的な食べ方はマヨネーズなんです」

「フレンチフライ」の名前も、アメリカが端緒だとバートさんは言う。 第一次世界大戦でアメリカ兵がヨーロッパにきたとき、現地の人間がフリッツを食べていた。 彼らはフリッツを本国に持ち帰るが、現地の人間がフランス語で話していたことから、フランスのフライドポテトだということで、“フレンチフライ”と呼ぶようになった。

「でも、彼らがフランスだと思っていた場所は隣国のベルギーだったんです。 ベルギーの公用語はフランス語、オランダ語、ドイツ語と3つありますから」とバートさん。これは一説であり、他にも「to french」が「細長く切る」という意味を持つからという説もあるが、フランスでもフリッツの発祥はベルギーだと認識されていて、ベルギー人としてはフレンチではなく「ベルジアンフライ」と呼んでほしいところだそうだ。

「ベルギーでは多くの家庭が庭でジャガイモをつくっています。 家には必ずフリッツ専用のフライヤーとカッターがあるし、専門店は国内に約5000店舗。 家から自転車で5分も行けば必ずあって、忙しいときは食事用に鍋いっぱいに買ったり、日本のラーメンのようにお酒を飲んだ後に食べたりします。 ベルギー人の生活に溶け込んだ食べ物なんです」

クレールさんにしてもバートさんにしても、フリッツの話を始めたら止まらない。 すごいこだわりだった。日本人が美味しいお米を炊くときに、品種や研ぎ方、水加減をこだわるのと同じようなものかもしれない。 そして、発祥地としての誇り。ベルギーのフランダース政府は昨年、フリッツを無形文化遺産として登録したという。 正直、フライドポテトは添え物だと思っていたが、そんな概念をくつがえされた今回の旅であった。

ベルギー料理ー2

ベルギーのフリッツ(FRITES)を食べよう!

大きさを選ぶ : 大きさの種類は(フランス語)でGrand=大、Petit=小があります。店によってボリュームはさまざまですが、日本よりふた回り大きいと思っておきましょう。 “Petit”でも日本でのLサイズ以上はあります。 二人で分け合っても十分でしょう。そして日本のファストフード店でみかける「Sサイズ」の量はベルギーではまずありえません。 ご注意を。

テイクアウトか店内か : フランス語で「テイクアウト」は“ aemporter (アオンポルテー)”。 「店内で食べる」は“Sur Place(スゥー プラス)”でOK。
ソースを選ぶ : 次に「Quelle sauce?(ソースの種類は?)」と聞かれます。ベルギー人はフリッツにソースをトッピングするのが大好き。種類は20種類くらいあり、追加料金50セントくらいです。 ソースなしでもOK。「Non」と答えればいいだけ。 塩味はついています。 ちなみに多くのベルギー人は当然かの様にマヨネーズを付けて食べます!

代表的なソース : Mayonnaise(マヨネーズ)、Ketchup(ケチャップ)、Aioli(ニンニク入りマヨネーズ)、Cocktail(ケチャップマヨネーズ)、Tartar(タルタルソース)、Curry mayonnaise(カレー風味マヨネーズ)、Moutarde(マスタード)、Andalouse (トマトペーストとコショウ入りマヨネーズ)、Americaine(トマト、チャービル玉ねぎ、ケッパー、セロリ入りマヨネーズ)、”Bicky” Dressing (キャベツ、タラゴン、キュウリ、玉ねぎ入りマヨネーズ)、Pickles(刻んだピクルス入りマヨネーズ)、Pepper(グリーンペッパー入りマヨネーズ)など。

最後にSamurai (サムライソース)というなぜか日本名(?)っぽいソースも。 味はピリ辛レモン風味マヨネーズで、こちらでは誰でも知っている人気ソースのひとつです。

ベルギー料理ー3

 === 続く ===

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民族のソウル・フード探訪 =074=

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  • フレンチフライと呼ばないで!ベルギー人の誇りの味 =2/3= ★ 

    ​​​​​​​ベルギー料理ー1

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 なんと、てっきりアメリカの食べ方だと思っていた。 いや、「フレンチフライ」とも言うからフランスか……とにかく、ベルギーとは意外だ。 詳しい歴史については「ミディベル」というジャガイモ加工会社の営業部長、ノエル・ベルゲンストさんが教えてくれた。

「一説によると、フリッツの発祥は17世紀後半。 ベルギー南部のワロン地域にあるナミュールという都市の周辺では、街を流れるムーズ川で小魚を獲って油で揚げて食べていました。 しかし、ある寒い冬、ムーズ川が凍って漁ができなくなってしまった。そこで、ジャガイモを小魚のかたちのように細長く切って揚げたらとても美味しくて、食べられるようになったと言われています」

ジャガイモは16世紀に南米からヨーロッパに渡来した。 栄養価が高く、寒冷で痩せた土地でも育つことから、ヨーロッパでは凶作による飢えをしのぐ食べ物として広まった。 保存がきくので、冬はとくに重宝されたようだ。フリッツは食料が乏しい中で人びとが生み出した、とっておきのアイデア料理だったということか。

「小さい頃はフリッツを食べるのが楽しみでした。 切って揚げるのが手間なこともあって、食卓に出るのは週に1回くらい。だから、フリッツが出るとお祝いの日のようにうれしかったなあ」とノエルさん。 いまは、オーブンでもつくれる冷凍商品があるので週に5回くらい食べているそうだ。 「いくら何でも食べ過ぎでは?」と言うと、ノエルさんは笑って答えた。

「それが、とても健康なんですよ。だから心配していません。 私が生まれた村には、毎日フリッツを食べている95歳のおじいさんがいました。彼は95歳とは思えないほど元気いっぱいで、周りにはいっつも若い女の子がいるんです。 私は週に5回だから、まだまだ足りないくらいですよ(笑)」

95歳にして現役とは……フリッツパワー恐るべし。

「私は学校帰りに友だちと一緒によく食べました」というのはクレールさん。 「ベルギーにはどんなに小さな村でも、必ず1軒はフリッツのお店があるんです。 学校帰りにお腹がすくとフリッツ屋さんに寄るのは決まりのようなもの。 揚げたてなので、冬はとくによく食べました。 いまでも1パックで2.5ユーロほどなので学生でも気軽に買えるんです」

身近でありながら特別感もあるということか。 しかし、フライドポテトは日本でもスタンダードな食べ物である。そう話すと、「まったく違うものです!」とクレールさんの力強いお答え。 「日本のフライドポテトは細くてやわらかいのが多い。 味も薄いので食べた気がしません。 フリッツは太くて身がしっかりしていて、ジャガイモの味も濃厚。周りはカリカリで……ああ、考えただけで食べたくなってきました」

そんな話を聞いたら、私だって食べたくなる。 でも先ほどのブースではフリッツを出していなかった。 そこで東京渋谷区の広尾にあるフライドポテトの専門店でベルギーのフリッツが食べられることを教えてもらい、日を改めて出かけることにした。

ベルギー料理ー2

フライドポテト発祥ベルギーの「フリッツ」

ベルギーの食べ物で先ず頭に浮かぶのはチョコレートとワッフル、最近ではビールも日本人には馴染みがあるが、もっと馴染みがあるものでベルギーが発祥と言われているものがある。 日本ではフライドポテトと呼ばれ、イギリス英語ではチップス、アメリカ英語ではフレンチフライズ、フランスなどではポム・フリットと呼ばれるが、フライドポテトの発祥はベルギーで「フリッツ」と呼ばれている。

フリッツの起源は17世紀のベルギー南部ワロン地域の都市ナミュールで、細く切って揚げたジャガイモを起源とする。 17世紀中頃に起きた大寒波の際、川が凍って漁ができないため、ナミュールの村人たちは保存食のジャガイモを小魚のようなスティック状に切って揚げて食べたのがフリッツの始まり。 ベルギーでは料理の付け合わせはパンよりもむしろフリッツが普通でベルギー人にとっては主食のような存在。 ベルギーの人口は約1,120万人でありながら、フリッツ専門店が5,500店舗もある「フライドポテト王国」。 このフリッツは2014年にベルギー国内で無形文化遺産として登録され、UNESCOの世界文化遺産でもある。

ベルギー人はフリッツに相当なこだわりがある。 原料として使われるジャガイモはビンチェ種という品種でなければならないし、その切り方や太さにも決まりがある。 揚げ油は3回フィルターした牛脂でなくてはならないし、まずは低温で下揚げし、注文を受けてから高温で揚げなおす二度揚げが絶対条件。 二度揚げすることによって、四角柱の辺に沿ってこんがり黄金色になり、外はカリッ、中はホックリという理想的な出来栄えになるのだとか。 また、中世の町並みが保存され、町を縦横に縫う美しい運河のある都市ブルージュには、世界初のフライドポテト博物館もあるほど。

ベルギー料理ー3

 === 続く ===

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  • フレンチフライと呼ばないで!ベルギー人の誇りの味 =1/3= ★ 

    ベルギー料理ー1​​​​​​

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「あの行列は何だろう!?」

3月上旬、千葉の幕張メッセで開催された「FOODEX JAPAN」を訪れたときのことだ。フーデックスは毎年、世界80の国と地域から約2800の食品・飲料メーカーなどが出展する、アジア最大級の食品・飲料展示会。 つまり、メーカーとバイヤーの商談が主な目的なのだが、世界各国の食が集まると聞いて、編集Tさんと取材にやってきたのである。

Tさんが指さす方を見ると、ベルギー王国の出展ゾーンの一角で人びとが列を成している。 並んでいる人に尋ねたところ、「揚げたてのポテトが試食できる」とのこと。 「それほど珍しくはないな……」と思ったが、「私、無類のポテト好きなんですよ!」と目を輝かせるTさんに連れられて最後尾に並んだ。

しばらくして順番がまわってきた。 何種類かあるが、どれも一口サイズで丸っこい。 いち早く口の中に入れたTさんが、「うまい!」と感嘆の声をあげたので、慌てて口の中へと放り込む。まわりは熱々のサクサクだが、中はとてもクリーミー。マッシュポテトを揚げたもののようで、ほんのりと甘く、疲れを癒してくれるようなやさしい味わいに、思わず顔がほころんだ。

「もう一回、並んできます!」

言うが早いか、Tさんが並びに行ってしまったので、出展者に話を聞いてみた。 出展していたのは海外の食品などを輸入・販売している日本の会社で、主力商品であるベルギーのポテトを紹介しているという。 担当の方の話では、ベルギーの人たちは毎日ジャガイモを食べていて、ジャガイモの加工会社も多く、加工商品の生産量は世界一、二を争うそうだ。

ベルギーの面積は約3万平方キロメートルで九州の4分の3程度しかなく、人口も1100万人ほど。 ヨーロッパはジャガイモをたくさん食べる国が多いが、ベルギーのような小さな国がジャガイモ加工商品の世界トップとはおもしろい。

そこでベルギー王国大使館を訪れた。快く応じてくれたのがクレール・ギスレンさん。ベルギーのジャガイモ事情を尋ねると、「ベルギー人にとってジャガイモは主食。日本人のお米と同じようなもの」だと言う。

「必ず毎日食べますよ。加工品も充実していますが、ジャガイモ自体の種類も多くて、スーパーには常時10種類ほど並んでいます。 日本よりずっと安く、5キロで2ユーロ(約280円)くらいです。 5キロ単位で買うのが普通ですね。 ボイルドポテトやマッシュポテト、それからスライスして炒めたりと食べ方もさまざま。 メイン料理に合わせて食べ方を変え、その調理法に適したジャガイモを選ぶんです」とクレールさん。そして、さらにこう言った。

「中でもフリッツは特別ですね」

フリッツとは、いわゆるジャガイモを細長く切って油で揚げる「フライドポテト」のことだそうだ。 フライドポテトといえばファストフードの定番じゃないか。それがなぜ特別なのか。そう問うと、クレールさんは少し誇らしげに笑って答えた。

「フリッツはベルギーが発祥地なんです」

ベルギー料理ー2

フレンチフライ:

ベルギーでは料理の付け合わせはパンよりもむしろフリッツであることが普通である。街角にもフリッツスタンドが立ち、ベルギー人にとっては主食のようになっている。 なお、ベルギーではフライドポテトにサムライソース(マヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース)やマヨネーズをつけて食べるのが一般的である。 フライドポテトとはそもそもベルギーのナミュールの住人が、細く切ってヘットで揚げたジャガイモを起源とする料理である。

イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをポテトウェッジズと呼ぶ。名 前の由来は「クサビ型」を意味する。 またチップバティと呼ばれるフライドポテトのサンドウィッチが老若男女問わず愛されている。 イギリスでは様々な料理の付け合わせとしてフライドポテトが好まれる。 白身魚のフライとフライドポテトを盛り合わせた「フィッシュ・アンド・チップス」は非常に一般的な料理である。 さらに、インド料理店店や中華料理店などにおいても、ナンや米飯の代わりに注文する人がいる。

アメリカのレストランでは、ハンバーガーやサンドイッチのつけあわせとしてフライドポテトが供される。 これはハンバーガーを主な商品とするファーストフード店でも受け継がれており、バーガー類とドリンク、フライドポテトを組み合わせたセットメニューが多く見られる。 ヨーロッパでファストフードと認識されているトルコ料理のドネルケバブの屋台でも、つけ合わせとしてフライドポテトが用いられる。 こうした店のフライドポテトの材料となるジャガイモは、専用の大型品種が用いられる。

ベルギー料理ー3

 === 続く ===

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